POTRAVINOVÉ BARVY: DRUHY A JEJICH VLASTNOSTI - VÝŽIVA - 2025

Potravinářská barviva jsou chemické nebo přírodní sloučeniny, které modifikují původní tonalitu potravin a používají se k různým účelům, mezi nimiž je vyhledávání, aby produkt získalo mnohem přitažlivější nebo novější barvu a na druhé straně aby zajistilo vrátit barvu ztracenou při manipulaci pro její zachování.

To se děje například u konzervovaných plodů, které by bez přidání těchto barviv vedly k podivné a neatraktivní hnědé barvě. Stává se to také se slavnou paellou, ke které se přidává zbarvení, aby byla přitažlivější.

Představuji si, že souhlasíme s tím, že pokud jídlo (zejména pokud přesně nevíme, odkud pochází) nepředstavuje přátelský aspekt, i když je to chutné, neomezuje nás to úplně a nesplňuje naše očekávání. Buď pro čistě vizuální, mentální nebo jiné téma.

To platí stejně, jako je běžné žít fakt, že mnoho lidí považuje některé potraviny za vynikající, jiní považují za prakticky nemožné je konzumovat jednoduše kvůli svému vzhledu.

V tomto smyslu je velmi zvědavé uvažovat o vlivu barvy mimo chuť nebo vůni, existuje mnoho lidí, kteří si například zaměňují chuť červeného vína s bílou, pokud jej dříve nepozorují, nebo že nemůžete uhodnout, co jíte, pokud to děláte slepě.

Historické pozadí

To není nic nového, protože barvení jídla se praktikovalo již od starověku v dobách římské říše a velkých faraonů Egypta. Později, v často ignorovaném středověku, lidé napravili monotónnost své stravy, přidali lidé přírodní barviva, jako jsou mangold, špenát, mrkvové extrakty nebo nespočet divokých bylin.

Vrátíme-li se do 18. nebo 19. století, s počínajícím vývojem laboratoří alchymistů, předchůdců velkého chemického průmyslu, bylo jídlo obarveno chromanem olovnatým, rtuťovým siřičitanem, arzeničnanem mědi nebo černouhelným dehtem.

Mnoho z nich však bylo v roce 1887 zakázáno na základě prvního zákona o barvivech, který již prokázal některé ze svých škodlivých účinků.

Po těchto nepokojích byly v polovině 19. století objeveny nebo vyvinuty různá barviva světelných barviv, která byla nejprve použita k barvení textilních oděvů a později byla diverzifikována jejich aplikace na potraviny.

Proč to udělali? Jednoduše proto, že tímto způsobem bylo dosaženo, že měli chutnější vzhled, což zase umožnilo uvádět čerstvé výrobky do prodeje společně a ve stavu téměř rozkladu, což mnohokrát klamalo kupce veletrhů nebo populárních trhů.

V dnešní době se trh a používání barviv diverzifikovaly a rozšířily natolik, že mnohokrát neznáme ani přirozenou barvu potravin, a to kvůli obvyklé povaze nákupu a konzumace s určitým aspektem.

Co říká současná legislativa?

Zdraví je příliš relevantní téma, pro které jsou právní předpisy v tomto ohledu pravidelně přezkoumávány a upravovány, proto musí tyto výrobky procházet různými testy, sledováním a požadavky, které musí být schváleny pro použití v potravinách, a poté umožnit jejich komercializaci.

To však bude záviset na konkrétní zemi nebo zeměpisné oblasti, se kterou chcete pracovat, protože v současnosti jsou barviva skupinou doplňkových látek s nejpodobnějšími právními předpisy.

Například v mnoha skandinávských zemích není jeho použití prakticky povoleno, zatímco ve Velké Británii jsou používány i některé, které nejsou povoleny téměř v žádné jiné zemi Evropské unie.

Porovnáme-li různé kontinenty, kontrasty jsou větší, protože existují značné rozdíly mezi barvami povolenými ve Spojených státech a v Evropské unii, což příležitostně brání mezinárodnímu obchodu s některými zpracovanými potravinami.

Je třeba mít na paměti, že pro použití potravinářského barviva (nebo jakékoli doplňkové látky) v Evropské unii musí být tato látka nejprve uvedena na seznamu osob, které jsou obecně povoleny, a musí být rovněž povoleno, aby bylo použito v tomto konkrétním výrobku.

Jaké je číslo nebo hodnota IDA?

Zkratka IDA znamená „Přijatelný denní příjem“ a pomocí tohoto čísla (které bylo roky studováno v laboratorních testech) je uvedeno, jaká je přijatelná denní dávka určité látky.

To je částka, kterou může osoba brát denně během svého života, aniž by sama o sobě způsobila škodu na zdraví. Toto množství se obvykle vyjadřuje v mg nebo ml na každý kilogram tělesné hmotnosti jednotlivce a v denních dávkách.

Je však třeba vzít v úvahu, že ADI není vždy platný pro všechny věkové skupiny, protože například kojenci mají své orgány ještě v procesu zrání a jejich detoxikační mechanismus je slabší než u dospělých.

Co jsou čísla E?

Pokud na obalu výrobku najdete různá písmena E, která se zdají podivné kódy, informuji vás, že s cílem umožnit volný obchod s potravinami z jedné země do druhé, přidělila Evropská unie doplňkovým látkám řadu 3 - 4 číslice, kterým předchází písmeno E (z Evropy), které jim umožňuje absolutní identifikaci.

Tento kód musí být nutně uveden na štítku kontejneru a je následující:

• E1-barviva
• Konzervační látky E2
• E3-antioxidanty
• Emulgátory E4, stabilizátory, zahušťovadla a želírující látky
• E5-protispékavé látky, kyseliny, báze a soli
• Zesilovače chuti E620 až E635
• Povlaky E901 až E904
• Sladidla E950 až E967

V důsledku toho tato čísla E umožňují nahrazením slov číslicemi zmínit přísady souhrnnějším způsobem, aniž by bylo nutné doplnit štítky příliš velkým počtem slov nebo chemických názvů, které jsou běžnou populací obtížně srozumitelné, a tím také ušetřit problém s použitím v různé jazyky.

Jaké typy barviv existují?

Zaprvé existují přírodní produkty, které jsou, jak název napovídá, extrahovány z rostlinných, živočišných nebo minerálních látek. Na druhé straně existují syntetika, jedná se o produkty, které byly získány v laboratořích prostřednictvím různých specifických chemických reakcí.

Mezi přírodní barviva můžeme rozlišit ve vodě rozpustné (rozpustné ve vodě), rozpustné v tucích (rozpustné v lipidovém médiu) a minerály.

Zatímco umělá barviva jsou rozpustná ve vodě, v důsledku přítomnosti skupin sulfonových kyselin a díky své úmyslné manipulaci, jsou snadno použitelná, obecně ve formě sodných solí, v kapalinách a krémových materiálech.

Dalším bodem ve prospěch umělých barviv je to, že obecně jsou mnohem odolnější vůči tepelnému zpracování, extrémnímu pH a světlu než přírodní barviva.

- Přírodní barviva rozpustná ve vodě

Kurkumin (E100)

Kurkuma (Curcuma longa). Zdroj:

Aplikuje nažloutlou oranžovou barvu, extrahovanou z kořene kurkumy nebo získanou synteticky fermentací pomocí bakterií. Používá se v nealkoholických nápojích, džemech, máslech, sýrech, pečive a pečivech, kari, čaji, uzeninách a rýžových pokrmech. Nepředstavuje toxicitu, s výjimkou některých alergických předpokladů.

Riboflavin, laktoflavin nebo B2 (E101)

Krystal kultivovaného kamence draselného, ​​barvený vitaminem B2. Sklo je osvětleno pod ultrafialovým světlem Zdroj: TipFox Dává fluoreskující žlutou barvu s mírným zápachem. Je to vitamin B2. Získává se z obecně syntetických pivovarských kvasnic. Vyskytuje se přirozeně v játrech, zelenině, polévkách, omáčkách, těstovinách, mléčných výrobcích a produkuje se také ve střevní mikrobiotě. Je to považováno za bezpečné.

Mealybug (E120)

Woodlouse. Zdroj: Katja Schulz z Washingtonu, DC, USA Toto barvivo je karmínově červené barvy. Získají ji ze suchého krunýře oplodněných samic koňského hmyzu. Je stabilní vůči světlu, teplu a ovocným kyselinám.

Jeho použití je rozšířeno v lihovinách, ovocných vínech, sladkostí, nealkoholických nápojích atd. Její vedlejší účinky nejsou známy, existuje však diskuse o tom, zda může u dětí vyvolat určitou úroveň patologické hyperaktivity.

Candy (E150)

Nealkoholické nápoje obsahují karamel. Zdroj: Skoot13 Intenzivní hnědé barvy. Funguje s různými typy získanými zahříváním cukru nebo škrobu, některé v přítomnosti amoniaku nebo siřičitanu amonného. To je často nalezené v sladkostí, cola nápoje, pivo, alkoholické nápoje, pečivo, chléb, cereálie, čokoláda.

- Přírodní barviva rozpustná v tucích

Chlorofyly (E140 a 141)

Chlorofyl. Zdroj: Kristian Peters - Fabelfroh Tito dávají charakteristickou zelenou barvu listů. Extrahuje se z různých zelených rostlin. Jeho použití je široké u žvýkaček, sladkostí, zeleniny, džemů a likérů. Je to považováno za bezpečné.

Karotenoidy (E160)

Lykopen karotenoid v rajčatech. Zdroj: Scott Bauer, USDA ARS Dává nám nažloutlou oranžovou barvu, která pochází z rostlinných výtažků, jako je mrkev nebo mořské řasy. Jsou to prekurzory vitaminu A. Je stabilizován kyselinou askorbovou a chrání před rozkladem oxidací.

Najdete ji deklarovanou v produktech, jako jsou másla, margaríny, sýr, majonéza, zmrzlina, dezerty, marcipán. Dosud nebyly zaznamenány žádné vedlejší účinky.

Xanthophyly (E161)

Xanthophyll v listech. Zdroj: Kornelia a Hartmut Häfele, Další odstín oranžové, tentokrát z xanthophylu kopřivy, vojtěšky, palmového oleje nebo vaječného žloutku. Používá se v omáčkách, kořeních, lahůdkách, kolácích a sušenkách. To je také považováno za bezpečné.

- Syntetická azofarbiva

Tartrazin (E102)

Citronově žlutá. Je to barvivo, které je spojeno s nejvíce alergickými reakcemi a existuje podezření na zanechání zbytků karcinogenních látek. I od 20. července 2010 musí potraviny obsahující toto barvivo obsahovat varování: „u dětí může změnit aktivitu a pozornost.“

Jeho použití je široké zejména v potravinách, jako jsou práškové nealkoholické nápoje, sladkosti, zmrzlina, občerstvení, omáčky a koření.

Oranžově žlutá S nebo světle žlutá FCF (E110)

Oranžovo-žlutá molekula S. Zdroj: Yevhenii Vaskivskyi Oranžově-žlutá barva. Používá se v marmeládách, sušenkách a pečivech, pomerančových limonádách a instantní polévce. Stejně jako u tartrazinu je u dětí a dospělých považován za karcinogenní sloučeninu a častý alergen.

Amaranth (E123)

Amarantový květ, původ názvu syntetické barvy. Zdroj: Kurt Stüber Dává intenzivní červenou barvu, která má tendenci hojnost cukrovinek a pečiva, stejně jako mnoho likérů. Byl však spojen s alergickými reakcemi a rakovinou.

Závěrečné myšlenky

Bezpochyby jsou v naší společnosti instalována barviva (ať už přírodního nebo umělého původu) a jsou součástí našeho každodenního života. To je důvod, proč musíme snížit ochranu a umožnit použití jakéhokoli druhu látky, abychom snížili náklady odvětví a dosáhli ještě větší ekonomické návratnosti.

My jako společnost musíme hledat rovnováhu mezi atraktivním jídlem za přiměřené náklady na výrobu a prodej, ale aniž bychom snížili jeho kvalitu nebo snížili bezpečnost jejich spotřeby, pokud jde o zdraví.

Koneckonců, barviva jsou chemické přísady, které se přidávají do potravin, aby pro nás byly atraktivnější. Proto jsme jako spotřebitelé v tomto ohledu hlavními agenty, protože pokud s produktem nebudeme spokojeni, pokles prodeje a průmyslová odvětví jsou nuceni zlepšit své výrobní systémy.

Musíme vzít v úvahu, že čím intenzivnější barva má jídlo, tím větší je šance, že obsahuje řadu přísad. Jedná se zejména o sladkosti, nealkoholické nápoje, hotová jídla, průmyslové dezerty, cukrářské výrobky, omáčky, dezerty, zmrzlinu, alkoholické nápoje a další.

Obecně příliš důvěřujeme a nekontrolujeme štítky potravin, předpokládáme, že se jedná o způsob, jakým se nám prodávají, nebo prostě nemáme zájem skutečně vědět, co konzumujeme

Co si o tom myslíš? Myslíte si, že opravdu musíme barvit jídlo, aby bylo atraktivnější? Je to nutné zlo? Možná skvělý nápad, který byl v průběhu let vylepšen?

Reference

1. Chemie a potraviny. Stálé fórum Chemie a společnost. Obchodní federace španělského chemického průmyslu.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. a Fritzsche, D. Tabulka přísad. Čísla E. Ed. Hispano
3. Evropský. 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Pokroky v ochraně ovoce a zeleniny s bioaktivními povlaky.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Nedostatek genotoxického účinku potravinářských barviv amarant, žlutozelená a tartrazin a jejich metabolitů ve střevním mikronukleárním testu u myší. Food and Chemical Toxicology, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, BR (2011). Umělá potravinářská barviva a porucha hyperaktivity s deficitem pozornosti, 69 (7), s. 1-6.
7. Sanchez Juan Rocio, Chemie barev v potravinách, časopis QuímicaViva - číslo 3, rok 12, prosinec 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, Dra. Paloma Torre, Dra. Aurora Irigoyen, Potravinářské přísady, Veřejná univerzita v Navarře.