MASLOVÝ TUK: ZÍSKÁVÁNÍ, DRUHY, SLOŽENÍ, POUŽITÍ, VÝHODY - CHEMIE - 2025

Mléčného tuku je takový, který je odebrán z mléka, a odpovídá části známé jako krém, kde většina z tukové složky se zahustí. Název pochází ze slova „máslo“, což znamená máslo v angličtině, protože tento tuk je hlavní surovinou, z níž se máslo vyrábí.

V závislosti na obsahu vlhkosti másla získává více než jedno jméno najednou, dokonce se liší podle země. Například v Indii je znám jako Ghee, zatímco v Egyptě se na něj používá slovo Samna. Mezitím se ve Spojených státech a dalších částech světa nazývá Butterfat, protože se jedná o tuk v másle.

Butylový tuk je hlavní složkou másla. Zdroj: Congerdesign přes Pixabay.

Maslový tuk je často zaměňován s pojmy smetana a mléčný tuk, když ve skutečnosti jsou všechny tři prvky v podstatě stejné. Rozdíl spočívá v tom, kolik vody mají, a tedy jak koncentrovaný tuk je.

Mluvit o másle znamená hovězí máslo na bázi kravského mléka, a tedy o jakémkoli produktu, který má ve složení složení máslo nebo smetanu, jako je chléb a zmrzlina.

Získání

Odstředění

V této lahvi je vidět krém (1) velmi bohatý na máslo a mléko (2). Zdroj: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Protože máslo je tuková část nebo krém kravského mléka a protože je také koloidem, je nutné oddělit jeho složky odstředěním.

Přitom lze pozorovat dvě části: výše uvedená by měla být méně hustá vrstva tuku. Ve spodním je hustší sérum, kde se koncentrují cukry a další látky rozpustné ve vodě (horní obrázek).

Pokud však mléko nebylo homogenizováno, lze jeho tuk oddělit přímým působením gravitace a nechat jej jen den odpočívat.

Odstraněním vrchní vrstvy, která má krémový vzhled, se získá máslový tuk bohatý na mléčné tuky. Nutriční vlastnosti tohoto tuku, jakož i jeho vzhled, struktura a chuť se však liší v závislosti na druhu mléka, ze kterého se extrahuje, a tedy na druhu stravy, které je kráva vystavena.

nasekané

Dalším způsobem, jak získat máslový tuk, ale který úplně mění jeho užitečnost a vlastnosti, je řezání mléka působením kyselé látky, jako je citronová šťáva.

Tímto postupem se získá sraženina, která má také máslo, ale v nižší koncentraci jako máslo a je také bohatá na bílkoviny.

Druhy másla

Konvenční a bezvodé

V závislosti na stravě krav jsou některé maslové tuky zdravější nebo škodlivější než jiné. Tato celá sada je však zahrnuta do toho, co je známé jako konvenční butylové tuky, s různými koncentracemi vlhkosti nebo vody.

Když jsou tyto tuky zcela odstraněny z vody, získá se takzvaný bezvodý nebo vyčeřený máslový tuk, který se vyznačuje tím, že je nejsmastnější ze všech a ten, který je nejlépe konzervovaný v čase, protože nemá téměř žádnou vodu. trpí méně degradací způsobenou mikroorganismy.

Chemické složení

Jak se dalo očekávat, máslo je v podstatě tvořeno lipidy; jejich smíchání je však složité. Skládá se téměř výhradně z triglyceridů, z nichž většina (60–70%) jsou nasycené mastné kyseliny (palmitová, stearová a myristická) a rovněž mají výrazné složení (30–40%) nenasycených mastných kyselin (olejová a palmitolejová).).

Z ne-volných mastných kyselin odpovídají 3% trans-tukům v důsledku přítomnosti kyseliny vakcenové.

Kromě triglyceridů obsahují butylové tuky také monoglyceridy a diglyceridy, jakož i estery cholesterolu a fosfolipidy (lecitiny, cefaliny a sfingomyeliny).

Veškerý tento tuk je distribuován a dispergován v mléce ve formě globulí, které jsou stabilizovány, to znamená, že brání vzájemnému spojování a objevuje se vrstva krému působením souboru proteinů a nekonečna sloučenin, solí a cukry. Pokud ne, smetana by se nežádoucím způsobem rychle oddělila od mléka.

Kromě výše uvedeného obsahuje maslový tuk vitaminy A a E, vápník, fosfor, riboflavin a niacin, přičemž všechny tyto složky jsou důvodem, proč se při mírném příjmu považují za zdravé jídlo.

Aplikace

Bez másla by mnoho dezertů nemělo své vynikající vlastnosti. Zdroj: Pixabay.

Obsah másla v másle je kolem 80% nebo vyšší. Čím vyšší je toto procento (82–84%), máslo získává lepší chuťové vlastnosti. Pokud je tento obsah menší než 80%, nemluvíme již o másle, ale o mléčných krémech nebo výrobcích s podobnými názvy.

Každý produkt, který vyžaduje použití másla, bude proto potřebovat mléčný tuk, pokud se nejedná o jiné druhy másla, jako je arašíd a kokos. V této skupině produktů můžeme počítat moučníky, jako jsou dorty, dorty, koblihy, pečivo a zmrzlina.

Na druhé straně existují i ​​jiné deriváty mléka, jako je tvaroh a jogurt, které mají také máslo, ale v menším podílu a které se získávají také různými průmyslovými nebo řemeslnými postupy.

Proto se máslo také používá k přípravě čerstvých, vyzrálých a zpracovaných sýrů, jakož i pomazánek a smoothies.

Výhody a poškození jeho spotřeby

Diskutuje se o tom, zda je prospěšné konzumovat máslo, což znamená, zda bychom měli pít mléko. Je zřejmé, že existují nekonečné výrobky na bázi másla, sýrů nebo jogurtů, které jsou vzhledem ke svému vysokému obsahu cukru škodlivé pro naše zdraví, ale tuk v mléku je sám o sobě jiný.

Ačkoli má pozoruhodné složení nasycených tuků, které je spojeno se srdečními problémy, výhody jeho vitamínových složek (vitamíny A, D, E a K) z něj činí vynikající volbu pro zdraví očí, kostí a krev. Tyto vitaminy navíc působí jako silné antioxidační látky, které pomáhají obnovit tkáně.

Podle studie publikované American Journal Clinical Nutrition jsou ze všech butyrických tuků ty, které jsou získány z krav krmených trávou, nejzdravější.

Je to způsobeno statistickým sledováním, které souvisí s poklesem srdečních záchvatů, kdy lidé konzumují více másla vyrobeného tímto „pastovitým tukem“.

Reference

1. Pulcinella těstoviny. (28. ledna 2017). Máslo… & tvaroh. Obnoveno z: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (sf). Tuky v mléce. Obnoveno z: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (2020). Máslový tuk. Obnoveno z: es.wikipedia.org
4. Editors of Encyclopaedia Britannica. (13. července 2019). Máslový tuk. Encyklopedie Britannica. Obnoveno z: britannica.com
5. Nellie's Kindness Crew. (2018). Vše, co chcete vědět o Butterfat. Obnoveno z: nelliesfreerange.com
6. Deckere, Frede. (19. listopadu 2018). Máslový tuk vs. Mléčný tuk. Zdravé stravování - SF brána. Obnoveno z: healthyeating.sfgate.com
7. Darryl David. (4. července 2016). Butterfat nebo Milkfat. Darryl's Ice Cream Solutions. Obnoveno z: icecreamprivatelabel.com
8. Host přispěvatel. (3. března 2015). Proč je Grass-Fed Butter jedním z nejzdravějších tuků na planetě. Obnoveno z: ecowatch.com