OZAŘOVÁNÍ POTRAVIN: PROCES, APLIKACE A VÝHODY - VÝŽIVA - 2025

Ozařování potravin zahrnuje expozici ionizujícím zářením za kontrolovaných podmínek. Účelem ozáření je prodloužit skladovatelnost potravin a zlepšit jejich hygienickou kvalitu. Přímý kontakt mezi zdrojem záření a potravinami není nutný.

Ionizující záření má energii potřebnou k přerušení chemických vazeb. Tento postup ničí bakterie, hmyz a parazity, které mohou způsobit onemocnění způsobené potravinami. Používá se také k inhibici nebo zpomalení fyziologických procesů v některé zelenině, jako je klíčení nebo zrání.

Ošetření způsobuje minimální změny vzhledu a umožňuje dobré zadržování živin, protože nezvyšuje teplotu produktu. Jedná se o proces považovaný příslušnými orgány v oboru po celém světě za bezpečný, pokud je používán v doporučených dávkách.

Vnímání potravin ošetřených ozařováním spotřebitelem je však spíše negativní.

Proces

Jídlo je umístěno na dopravníku, který proniká do silnostěnné komory obsahující zdroj ionizujícího záření. Tento proces je podobný rentgenové detekční kontrole zavazadel na letištích.

Zdroj záření bombarduje potravu a ničí mikroorganismy, bakterie a hmyz. Mnoho ozařovačů používá jako radioaktivní zdroj gama paprsky emitované z radioaktivních forem kobaltu (kobalt 60) nebo cesia (Cesium 137).

Dalšími dvěma použitými zdroji ionizujícího záření jsou rentgenové paprsky a svazky elektronů. Rentgenové paprsky jsou generovány, když je vysokoenergetický elektronový paprsek zpomalen při zasažení kovového cíle. Elektronový paprsek je podobný rentgenovým paprskům a je to proud silně nabitých elektronů poháněných urychlovačem.

Ionizující záření je vysokofrekvenční záření (rentgenové záření, α, β, γ) s velkou penetrační energií. Mají dostatek energie, takže při interakci s hmotou způsobují ionizaci jejích atomů.

To znamená, že způsobuje vznik iontů. Iony jsou elektricky nabité částice, produkt fragmentace molekul na segmenty s různými elektrickými náboji.

Zdroj záření emituje částice. Když procházejí jídlem, vzájemně se srazí. V důsledku těchto kolizí dochází k přerušení chemických vazeb a vzniku nových velmi krátkých částic (například hydroxylových radikálů, atomů vodíku a volných elektronů).

Tyto částice se nazývají volné radikály a vytvářejí se během ozařování. Většina z nich oxiduje (to znamená, že přijímají elektrony) a někteří reagují velmi silně.

Vytvořené volné radikály nadále způsobují chemické změny vazbou a / nebo separací blízkých molekul. Když srážky poškozují DNA nebo RNA, mají smrtelný účinek na mikroorganismy. Pokud k nim dojde v buňkách, je buněčné dělení často potlačeno.

Podle uváděných účinků na volné radikály ve stárnutí může nadbytek volných radikálů vést ke zranění a buněčné smrti, což vede k mnoha nemocem.

Obecně se však jedná o volné radikály generované v těle, nikoli o volné radikály konzumované jednotlivcem. Ve skutečnosti je mnoho z nich při trávení zničeno.

Aplikace

Nízká dávka

Pokud se ozařování provádí při nízkých dávkách - do 1kGy (kilogray) - aplikuje se na:

- Zničte mikroorganismy a parazity.

- Inhibujte klíčivost (brambory, cibule, česnek, zázvor).

- Zpoždění fyziologického procesu rozkladu čerstvého ovoce a zeleniny.

- Odstraňte hmyz a parazity z obilovin, luštěnin, čerstvého a sušeného ovoce, ryb a masa.

Záření však nebrání dalšímu zamoření, proto je třeba podniknout kroky k tomu, aby se tomu zabránilo.

Střední dávka

Při vývoji ve středních dávkách (1 až 10 kGy) se používá k:

- Prodloužení trvanlivosti čerstvých ryb nebo jahod.

- Technicky zlepšit některé aspekty potravin, jako například: zvýšit výtěžek hroznové šťávy a zkrátit dobu vaření dehydrované zeleniny.

- Odstranit alterační látky a patogenní mikroorganismy u měkkýšů, drůbeže a masa (čerstvé nebo zmrazené produkty).

Vysoká dávka

Při vysokých dávkách (10 až 50 kGy) ionizace poskytuje:

- Obchodní sterilizace masa, drůbeže a mořských plodů.

- Sterilizace hotových potravin, například nemocničních jídel.

- Dekontaminace některých potravinářských přídatných látek a přísad, jako jsou koření, gumy a enzymatické přípravky.

Po tomto ošetření produkty nepřidávají umělou radioaktivitu.

Výhoda

- Konzervace potravin je prodloužena, protože ty, které podléhají zkáze, vydrží větší vzdálenosti a přepravní čas. Sezónní produkty se také uchovávají delší dobu.

- Patogenní i banální mikroorganismy, včetně plísní, jsou eliminovány úplnou sterilizací.

- Nahrazuje a / nebo snižuje potřebu chemických přísad. Například funkční požadavky na dusitany v konzervovaných masných výrobcích jsou podstatně sníženy.

- Je to účinná alternativa k chemickým fumigantům a může nahradit tento typ dezinfekce v zrnech a kořeních.

- Hmyz a jejich vejce jsou zničeny. Snižuje rychlost zrání v zelenině a neutralizuje se klíčivost hlíz, semen nebo cibulí.

- Umožňuje ošetření produktů široké škály velikostí a tvarů, od malých balení po velké.

- Potraviny mohou být po zabalení ozařovány a poté určeny ke skladování nebo přepravě.

- Ošetření ozařováním je „studený“ proces. Sterilizace potravin ozářením může probíhat při pokojové teplotě nebo ve zmrazeném stavu s minimální ztrátou nutričních vlastností. Kolísání teploty v důsledku ošetření 10 kGy je pouze 2,4 ° C.

Absorbovaná energie záření, dokonce i při nejvyšších dávkách, jen stěží zvyšuje teplotu v potravě o několik stupňů. V důsledku toho radiační ošetření způsobuje minimální změny vzhledu a poskytuje dobrou retenci živin.

- Hygienická kvalita ozářených potravin vyžaduje jeho použití v podmínkách, kdy je vyžadována zvláštní bezpečnost. To je případ přídělu pro astronauty a specifické stravy pro nemocniční pacienty.

Nevýhody

- K některým organoleptickým změnám dochází v důsledku ozáření. Například se rozpadají dlouhé molekuly, jako je celulóza, která je strukturální složkou stěn zeleniny. Proto, když jsou ovoce a zelenina ozářeny, změkčují a ztrácejí svou charakteristickou strukturu.

- Vytvořené volné radikály přispívají k oxidaci potravin obsahujících lipidy; to způsobuje oxidační žluknutí.

- Záření může rozkládat proteiny a ničit část vitamínů, zejména A, B, C a E. Avšak při nízkých dávkách záření nejsou tyto změny o mnoho výraznější než změny vyvolané vařením.

- Je nutné chránit personál a pracovní prostor v radioaktivní zóně. Tyto aspekty související s bezpečností procesu a zařízení vedou ke zvýšení nákladů.

- Tržní výklenek pro ozářené výrobky je malý, přestože právní předpisy v mnoha zemích umožňují komercializaci tohoto typu výrobků.

Ozáření jako doplňkový proces

Je důležité mít na paměti, že ozařování nenahrazuje správné postupy manipulace s potravinami výrobci, zpracovateli a spotřebiteli.

Ožarované jídlo by mělo být skladováno, zacházeno s ním a vařeno stejným způsobem jako neozářené jídlo. Pokud nebyly dodrženy základní bezpečnostní předpisy, může dojít ke kontaminaci po ozáření.

Reference

1. Casp Vanaclocha, A. a Abril Requena, J. (2003). Konzervace potravin. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Úvod do biochimie a technologie potravin. Paříž: Technika a dokumentace
3. Konzervační přípravky (nd). Citováno 1. května 2018 na adrese laradioactivite.com
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Věda o jídle. Oxford, Eng.: Pergamon.
5. Ozařování potravin (2018). Citováno 1. května 2018 na wikipedia.org
6. Ozáření potravin (nd). Získáno 1. května 2018 v cna.ca