Lactobacillus bulgaricus je druh bakterie patřící do skupiny zvané mléčné bacily s probiotickou aktivitou. Má velmi zvláštní vlastnosti, protože vytváří symbiotické asociace s kvasinkami a tvoří konglomeráty, které se mohou lišit svým vzhledem. Objevil jej Dr. Stamen Grigorov v roce 1905, když byl ještě student.
Oba tyto druhy společně vytvářejí kyselinu mléčnou, která jogurtu dodává příjemně kyselou chuť.
Kyslé pH funguje jako konzervační činidlo, protože při tomto pH může růst jen velmi málo bakterií, navíc to způsobuje koagulaci mléčných bílkovin, což mu dává dokonalou konzistenci jogurtu.
Během tohoto procesu se také vytvoří acetaldehyd, který mu spolu s dalšími sloučeninami dává charakteristickou aroma jogurtu. Při výrobě jogurtu je tento mikroorganismus klíčový zejména ve fázi po okyselení.
Některé kmeny, jako například kmen izolovaný z rostlin (L. bulgaricus GLB44), jsou díky produkci bakteriocinů schopny odstranit určité bakterie in vitro.
Konzumace jogurtu způsobí, že střevo bude naočkováno prospěšnými bakteriemi, a tak vytlačí určité bakterie, jako je Clostridium.
Jedná se o bakterie střeva, které mají proteolytickou aktivitu a jsou zodpovědné za produkci toxických látek, jako jsou fenoly, amoniak a indoly trávením proteinu. Zdá se, že tyto látky přispívají ke stárnutí buněk.
Taxonomie
Doména: Bakterie
Divize: Firmicutes
Třída: Bacilli
Pořadí: Lactobacillales
Rodina: Lactobacillaceae
Rod: Lactobacillus
Druh: delbrueckii
Poddruh: bulgaricus.
Morfologie
Jsou to grampozitivní pruty, které se vyznačují dlouhými a někdy vytvářejí vlákna.
Lactobacillus bulgaricus mají složitý strukturální tvar, protože se mohou objevit třemi různými způsoby: laminární, válcované a stočené.
Konglomeráty jsou obecně elastické a nažloutlé bílé barvy.
Laminární tvar se nazývá proto, že má dva povrchy, jeden hladký a druhý drsný. První je charakterizován přítomností krátkých bacilů a druhý kvasinkami. Mezi oběma vrstvami může být rozlišena mezilehlá vrstva, kde se obě sbíhají.
Konvoluční forma má tři vrstvy: vnější, střední a vnitřní.
Venku je hojné množství laktobacilů. Punčocha má různé tvary, včetně dlouhých rovných laktobacilů, dlouhých zakřivených laktobacilů a některých kvasinek. Vnitřní představuje laktobacily a hojné kvasinky přimíchané do kavernózní matrice. V kudrnatém množství je mnoho vláknitých laktobacilů.
Výhody
Výhody zdraví
Konzumace potravin, které obsahují probiotika, poskytuje zvláštní ochranu proti průjmům spojeným s antibiotiky, průjmem rotaviru a Clostridium difficile u dětí a dospělých.
Bylo také zjištěno, že je schopna zmírnit příznaky syndromu dráždivého tračníku, ulcerativní kolitidy a podílí se na prevenci nekrotizující enterokolitidy.
Tato bakterie také během fermentačního procesu produkuje mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které dodávají energii, což přispívá k produkci trávicích enzymů. Pomáhají vstřebávání metabolitů, jako jsou esenciální vitamíny a minerály.
Na druhé straně existují důkazy, že může mít příznivý účinek na obezitu a rezistenci na inzulín, ačkoli to není vědecky prokázáno.
Jsou užitečné u pacientů trpících nesnášenlivostí laktózy. Jogurt s probiotiky obsahuje enzym, který je u těchto pacientů deficitní, jmenovitě laktáza (beta-galaktosidáza).
Rovněž upřednostňuje snížení škodlivých metabolitů, jako jsou amonné a prokancerogenní enzymy v tlustém střevě.
Moduluje imunitní odpověď, zvyšuje sekreci imunoglobulinu A jako ochranné bariéry a stimuluje produkci cytokinů, které vedou k aktivaci lokálních makrofágů.
Rovněž snižuje alergické reakce na jídlo.
Konečně bylo navrženo, že konzumace potravin s L. bulgaricus může hrát roli při normalizaci krevní hypertenze, a to v důsledku přítomnosti inhibitorových peptidů angiotensin-konvertujícího enzymu I produkovaného při fermentaci mléčných výrobků probiotiky.
Výhody pro životní prostředí
V současné době se hledají jiná použití pro Lactobacilus bulgaricus spolu se Streptococcus thermophilus a některými houbami pro ochranu životního prostředí, zejména pro ochranu vodních zdrojů.
Sýrový průmysl likviduje toxický odpadní produkt pro životní prostředí zvaný syrovátka, který znečišťuje vody. Po mnoha výzkumech bylo vidět, že tyto mikroorganismy lze použít k transformaci syrovátky.
Slouží jako surovina k získání kyseliny mléčné užitečné pro výrobu potravin, chemických, kosmetických a farmaceutických produktů. Kyselina mléčná může být také použita k produkci biopolymeru nazývaného polylaktová kyselina (PLA).
Tento materiál je biologicky rozložitelný, biokompatibilní, šetrný k životnímu prostředí a mohl by nahradit plasty získané z petrochemického průmyslu.
Reference
- Přispěvatelé Wikipedie. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Wikipedia, encyklopedie zdarma. 8. srpna 2018, 15:16 UTC. K dispozici na adrese: en.wikipedia.org.
- Vázquez C, Botella-Carretero J., García-Albiach R, Pozuelo M, Rodríguez-Baños M, Baquero F, et al. Screening v Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Kolekce pro výběr kmene schopného přežít v lidském střevním traktu. Nutr. Hosp. 2013; 28 (4): 1227-1235. K dispozici v: scielo.
- Rojas A, Montaño L a Bastidas M. Výroba kyseliny mléčné ze syrovátky pomocí Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Colombian Journal of Chemistry, 2015; 44 (3), 5-10. K dispozici na adrese: dx.doi.org
- Meng-Yan Ch, Wei Z, Qiu-Yue D, Zhen-Hua L, Lu-ES, Zhen-Xing T. Aktivita zapouzdřených Lactobacillus bulgaricus v mikrosférách alginát-syrovátková bílkovina. Braz. oblouk. biol. technol. 2014; 57 (5): 736-741. K dispozici od: scielo.br.
- Stamatova I, Meurman JH, Kari K, Tervahartiala T, Sorsa T, Baltadjieva M. Otázky bezpečnosti Lactobacillus bulgaricus s ohledem na lidské gelatinázy in vitro. FEMS Immunol Med Microbiol. 2007; 51 (1): 194-200.