LECITIN: STRUKTURA A FUNKCE - BIOLOGIE - 2025

Lecitin je složitá směs glycerofosfolipidů lze získat z mikrobiálních zdrojů, zvířat a rostlin a obsahující různá množství triglyceridů, mastných kyselin, sterolů, glykolipidy a sfingolipidy.

Tento termín se obvykle používá k označení směsi lipidových sloučenin získaných „odplyňovacím procesem“ (odstranění olejem nerozpustných fosfolipidů během rafinace tuku) surových rostlinných olejů.

Sojový lecitin (Zdroj: Helge Höpfner přes Wikimedia Commons)

Některé texty však definují „lecitin“ jako fosfolipid, který obohacuje surové oleje extrahované ze sójových bobů (konkrétně fosfatidylcholin); zatímco jiní tvrdí, že se jedná hlavně o komplexní směs lipidů, jako je fosfatidylcholin, fosfatidylethanolamin a fosfatidylinositol.

Nachází se prakticky ve všech živých buňkách, kde plní různé typy biologických funkcí, zejména jako složka lipidových dvojvrstev, které tvoří biologické membrány, kde její deriváty mohou fungovat jako druhé posly, prekurzory jiných molekul atd.

Lecitiny jsou zvláště bohaté na semena, ořechy, vejce a obiloviny, přičemž zelenina je hlavním zdrojem jejich získání pro průmyslové účely, zejména pro výrobu potravin, léčiv, kosmetiky.

Struktura lecitinu

Komerčně nalezený lecitin obvykle pochází z nějakého rostlinného zdroje a skládá se ze směsi přibližně 17 různých sloučenin, včetně uhlohydrátů, fytosterolů, fytoglykolipidů, pigmentů, triglyceridů atd.

Tři hlavní fosfolipidy, které tvoří směs, jsou fosfatidylcholin (19-21%), fosfatidylinositol (20-21%) a fosfatidylethanolamin (8-20%).

Jako fosfolipidy jsou tyto tři molekuly složeny z glycerolového „páteře“, na který jsou dva řetězce mastných kyselin s proměnnou délkou (obvykle mezi 14 a 18 atomy uhlíku) esterifikovány v pozicích 1 a 2 a jejichž třetí atom Uhlík je vázán na fosfátovou molekulu, ke které jsou připojeny různé skupiny.

Obecná struktura fosfatidylcholinu (Zdroj: NEUROtiker prostřednictvím Wikimedia Commons)

Identita molekuly, která se váže na fosfátovanou část diacylglycerolu, je to, co definuje identitu každého dotčeného fosfolipidu. Cholin, ethanolamin a inositol jsou "substituční" skupiny pro fosfatidylcholin, fosfatidylethanolamin, respektive fosfatidylinositol.

Další molekuly, jako je biotin, kyselina listová, thiamin, riboflavin, kyselina pantothenová, pyridoxin, niacin a tokoferol, se nacházejí v mnohem menší míře než výše uvedené fosfolipidy.

Protein

Kromě lipidových a nelipidových složek, které tvoří lecitin, někteří autoři zjistili, že tyto přípravky získané zpracováním rostlinných olejů mohou mít také nízký obsah proteinů.

Související studie naznačují, že analyzované proteinové frakce lecitinů z různých zdrojů jsou obohaceny proteiny globulinového typu, k nimž je přisuzován alergenický účinek, který může mít sója, například u mnoha spotřebitelů.

Lecitiny z jiných zdrojů

V závislosti na uvažovaném organismu se mohou lecitiny svým složením poněkud lišit. Zatímco rostlinné lecitiny jsou bohaté na fosfatidylcholin, fosfatidylethanolamin a fosfatidylinositol, živočišné lecitiny jsou také bohaté na fosfatidylserin a sfhingomyelin, ale postrádají fosfatidylinositol.

Bakterie a další mikroby také obsahují lecitiny a jejich složení je velmi podobné složení rostlinných buněk, to znamená, že jsou bohaté na fosfatidylethanolamin a fosfatidylcholin, i když mohou mít také fosfatidylserin nebo sfingomyelin, jako u zvířat.

Funkce

Lecitin má mnoho biologických funkcí jako součást živých buněk. Kromě toho je komerčně využívána z mnoha hledisek a je zvláště užitečná při výrobě potravin, kosmetiky a léčiv.

Biologické funkce

Jednou z hlavních funkcí této směsi sloučenin pro lidské tělo je zásobování potřebami cholinu, který je nezbytným kofaktorem pro výrobu neurotransmiteru acetylcholinu, který se podílí na kontrakci svalů.

Lecitin je také bohatým zdrojem mastných kyselin ze skupiny omega-3, které jsou obvykle nedostatečné ve stravě většiny lidí a jejichž příjem se doporučuje.

Další zajímavou funkcí této komplexní směsi molekul je její emulgační kapacita v zažívacím systému, což je charakteristika, která se komerčně využívá pro emulgaci a stabilizaci různých přípravků.

Lecitiny, spolu s cholesterolem, žlučovými kyselinami a bilirubinem, jsou jednou z hlavních složek žluči produkovaných játry u savců. Bylo zjištěno, že lecitiny mohou tvořit smíšené micely s molekulami cholesterolu a že se účastní emulze střevního tuku.

Jelikož většinu složení lecitinu představují fosfolipidy, další jeho biologické funkce souvisí s produkcí druhých poslů, kteří se účastní různých buněčných signalizačních kaskád.

Průmyslové a / nebo obchodní funkce

Obvykle se konzumují jako doplňky výživy, i když některá léčiva podávaná během léčby Alzheimerovy choroby a dalších patologických stavů, jako jsou onemocnění močového měchýře, jater, deprese, úzkost a vysoký cholesterol, mají také lecitin mezi svými účinnými látkami.

Fungují jako „protiprachové“ látky snižováním statické elektřiny „navlhčením“ prachových částic. V některých kulinářských přípravcích fungují lecitiny jako „retardéry“ nukleace nebo aglomerace tuku, což je důležité pro snížení „zrnité“ textury některých přípravků.

Jak již bylo uvedeno, lecitiny jsou známé svou schopností působit jako emulgační činidla, protože podporují stabilní tvorbu emulzí typu voda v oleji nebo oleje ve vodě a snižují povrchové napětí mezi nemísitelnými tekutinami (které nelze mísit)..

Kromě toho se lecitiny používají při míchání složek kvůli jejich schopnosti zkrátit čas a zvýšit účinnost míchání, kromě zajištění mazání a snížení viskozity v kontaktních površích mezi „nekompatibilními“ pevnými látkami.

Vzhledem k tomu, že se jedná především o směs mastných látek, fungují lecitiny perfektně při mazání horkých nebo studených kovových povrchů při vaření potravin. Rovněž snižují proces lepení mezi zmrazenými potravinami a mohou být užitečné při čištění horkých povrchů.

V tomto smyslu se uvedená sloučenina také používá k zabránění adheze produktů, které by za normálních okolností bylo obtížné oddělit jeden od druhého, jako jsou cukrovinky (sladkosti) nebo plátky sýra.

Shrnutí hlavních aplikací

Někteří autoři předkládají seznam, ve kterém jsou aplikace této směsi látek značně shrnuty, což vypadá víceméně takto:

- Antikorozní

- Antioxidanty

- Biologicky rozložitelné přísady

- Anti-splash

- Altipust

- Biologicky aktivní látky

- Zesilovače barev

- Povrchově aktivní látky nebo emulgátory

- Maziva

- Činidla pro zapouzdření liposomů

- Smáčedla

- Výživové doplňky

- Stabilizátory

- Vodní repelenty

- modifikátory viskozity.

Reference

1. Dworken, HJ (1984). Gastroenterologie: Edited by Gary Gitnick, MD 425 pp. John Wiley & Sons, Inc., New York, New York, 1983. Gastroenterology, 86 (2), 374.
2. Martín-Hernández, C., Bénet, S., & Marvin-Guy, LF (2005). Charakterizace a kvantifikace proteinů v lecitinech. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53 (22), 8607-8613.
3. Rincón-León, F. Funkční jídla. Encyclopedia of Food Science and Nutrition, svazek 1.
4. Scholfield, CR (1981). Složení sójového lecitinu. Journal of American Oil Chemists 'Society, 58 (10), 889-892.
5. Szuhaj, BF (2016). Fosfolipidy: vlastnosti a výskyt.