CHUŤOVÉ POHÁRKY: STRUKTURA, FUNKCE, TYPY A PORUCHY - ANATOMIE A FYZIOLOGIE - 2025

Tyto chuťové pohárky jsou malé smyslové orgány leží v epiteliální tkáň jazykem suchozemských obratlovců. Plní funkci emise signálů do mozku o podnětech, které zasahují do dutiny ústní, které se promítají do příchutí, jako jsou sladká, slaná, kyselá, hořká a umami (Bernays & Chapman, 2016).

Chuťové pupeny mohou mít kónický, válcový nebo hubovitý tvar v závislosti na jejich velikosti a funkci. Různé typy papil jsou umístěny v různých částech jazyka, což činí citlivost na jednu příchuť převládající než na jinou v závislosti na oblasti jazyka, do které podnět zasahuje.

Lokalizace příchutí na jazyku

Člověk má na jazyku v průměru 10 000 chuťových pohárků, které se regenerují každé dva týdny. Jako lidský věk může počet funkčních chuťových pohárků klesnout na 5 000. Z tohoto důvodu některé potraviny chutnají silněji pro děti než pro dospělé. (Dowshen, 2013).

Funkce a ovládání

OpenStax Funkce chuťových pohárků je vnímání chutí; kyselá, hořká, kyselá, slaná a sladká.

Fungování chuťových pohárků závisí na vůni. Většina příchutí je vnímána díky společné funkci jak buněk chuťových receptorů v chuťových pohárcích, tak i receptorových orgánů umístěných uvnitř nosu.

Historicky bylo klasifikováno pět různých příchutí, které lze identifikovat podle lidských chuťových pohárků. Olejová nebo oleogustová příchuť se však nyní nazývá šestou příchutí, kterou lze identifikovat senzorickými receptory umístěnými na chuťových pohárcích.

Z biologického hlediska je existence chuťových pohárků připisována přežití tohoto druhu. Hořké a kyselé příchuti jsou spojovány s jedovatými nebo rozmazlenými potravinami, zatímco sladké a slané příchutě představují příjem energie a živin nezbytný pro správné fungování těla.

Umístění a struktura

Chuťová pupen, ve kterém lze pozorovat 6 chuťových pohárků. Možné2006

Papily se nacházejí hlavně na jazyku a měkkém patře. Většina papil, které se nacházejí na jazyku, nesouvisí se smyslem pro chuť a mají zaoblený tvar, který jazyku dodává sametový vzhled.

Tyto papily obecně nemají potřebnou strukturu k vnímání chuti a používají se pouze k vnímání taktilních podnětů.

Chuťové pupeny mají strukturu podobnou cibuli. Každá papilla obsahuje mezi 50 a 100 chuťovými buňkami, které mají projekce ve tvaru prstu zvané microvilli.

Tyto mikrovily se objevují skrz otvor v nejvyšší části papily nazývaný knoflík chuti nebo chuťový nerv, kde přijímají chemikálie z jídla rozpuštěného ve slinách. (Smith & Margolskee, 2001)

Chuťové buňky, umístěné uvnitř každé papily, jsou podporovány podpůrnými buňkami, které se mírně nad nimi zakřivují.

Struktura chuťového pohárku (Zdraví, 2016)

Typy

Antimoni

Plísňové houby

Plísně nebo houby ve tvaru houby se nacházejí na přední straně jazyka a nejjednodušší je odlišit od ostatních papil.

Tyto papily mají charakteristickou růžovou barvu, mohutnou hlavu a jsou rozmístěny po celém povrchu jazyka, zejména před papilemi pohárů. Tento typ papil se obvykle používá k vnímání sladké chuti.

Olistěné papily

Listoví nebo filiformní papily mají kuželovitý tvar, podobný tvaru baňky. Kromě toho, že jsou receptory slaných a kyselých příchutí, vykonávají hmatové a tepelné funkce na celém povrchu jazyka.

Circumvated papillae

Obklíčené nebo pohárové papily se nacházejí na zadní straně jazyka, kde začíná hrdlo. Každá osoba má mezi 7 a 12 velkými obřezanými papilemi, zodpovědnými za vnímání hořké chuti.

Tyto papily jsou rozmístěny v blízkosti spodní části jazyka v obráceném tvaru „V“.

Podobně chuťové pohárky citlivé, v menší míře na hořkou chuť, lze nalézt v malých postranních zákopech na zadní straně jazyka. (Zdraví, 2016).

Filiformní papily

Filiformní papily, také nazývané kuželovité papily, jsou smyslové receptory, které jsou distribuovány ve dvou třetinách lingválního dorzu. Jsou to nejhojnější papily na povrchu jazyka a nejsou spojeny s přijímáním chutí.

Ochutnejte příjem

Gabrielzerrisuela

Když stimul vstoupí do ústní dutiny, může ovlivnit receptory umístěné na membráně chuťových buněk, projít specifickými kanály nebo aktivovat iontové kanály. Každý z těchto procesů vyvolává reakci v chuťových buňkách a způsobuje, že uvolňují neurotransmitery a vysílají signál do mozku.

V současné době není zcela známo, jak každý jiný typ stimulu vytváří odpověď v chuťových orgánech. Sladkokyselé příchutě jsou vnímány prostřednictvím receptorů spojených s G proteinem, T1R a T2R. Existují různé body a sady chuťových buněk, které na jazyku vnímají sladkou a kyselou chuť.

Bylo však zjištěno, že ne všechny receptory vnímají příchutě se stejnou intenzitou.

Některé studie o příjmu slané chuti naznačují přítomnost iontových kanálů jako těch, kteří jsou zodpovědní za depolarizaci chuťových buněk, takže uvolňují neurotransmitery.

Příjem kyselé chuti byl zpočátku spojen s koncentrací vodíkových iontů. Ukázalo se však, že neexistuje přímý vztah mezi pH, volnou kyselostí a kyselou chutí, protože různé roztoky organických kyselin se stejnou úrovní pH vykazují odlišné chuťové reakce. (Roper, 2007)

Druhy příchutí a receptorů

Umístění chuťových receptorů. Zleva doprava: sladké, kyselé, slané a kyselé Distribuce a druhy papil (Zdraví, 2016)

Odhaduje se, že pocit chuti se vyvinul u obratlovců před 500 miliony let, jakmile stvoření získali schopnost vnímat svou kořist v oceánu tím, že ji lokalizovali kolem nich, pohlcovali ji a ocenili její chuť.

V současné době bylo identifikováno pět základních příchutí identifikovatelných podle chuťových pohárků: sladká, hořká, slaná, kyselá a umami.

Každá papilla je schopna rozpoznat jiný typ aroma s větší intenzitou než ostatní díky proteinům, které se nacházejí uvnitř, nazývané chuťové buňky.

Tyto buňky identifikují molekuly, které tvoří nápoje a jídlo, které vstupují do ústní dutiny, jako podněty. Při příjmu chuti jsou buňky odpovědné za vysílání signálů do mozku, které později vyvolávají pocit, že se jim nelíbí.

Bonbón

Je to nejzákladnější chuť vytvářející potěšení. Sladká chuť indikuje přítomnost cukrů v potravinách. V současné době je nejvyšší procento konzumovaných potravin bohaté na cukry, a proto jsou nejvíce stimulovány houba-ché buňky.

Hořké

Je to červená vlajka. Hořká chuť je spojena s nechutí k jídlu a je obvykle doprovázena spastickou reakcí těla a znechucením.

Existují stovky hořkých látek, hlavně z rostlin. Některé z těchto látek v malých koncentracích jsou příjemné v určitých potravinách nebo nápojích.

Některé z antioxidačních látek, které pomáhají fungování metabolismu a zabraňují tvorbě nádorů, se obvykle nacházejí v potravinách nebo nápojích s hořkou chutí, jako je káva.

Slaný

Lidský mozek je naprogramován tak, aby si vychutnal slanou chuť v minimální koncentraci. Vysoká koncentrace soli však může být nepříjemná. Tento vztah k slané chuti zajišťuje spotřebu solí, které poskytují tělu některé živiny a látky, které potřebuje k řádnému fungování.

Chuť soli může být návyková a chuťové pohárky se mohou přizpůsobit jak vysoké, tak nízké koncentraci soli v potravě.

Kyselina

Má se za to, že kyselá chuť byla dříve spojena se stavem rozkladu potravin, což naznačuje, že produkt s kyselou chutí nebyl vhodný ke spotřebě, protože by mohl být pro organismus škodlivý. O biologických principech této chuti není mnoho vědeckých informací.

Umami

Je definována jako intenzivní a příjemná příchuť produkovaná určitými aminokyselinami přítomnými v uzených masech, zralých sýrech, zeleném čaji, sojové omáčce a vařených rajčatech.

Slovo Umami pochází z japonského výrazu, který se používá k popisu těchto lahodných chutí. (Mcquaid, 2015)

Ostatní příchutě

V současné době jsou prováděna různá vyšetřování, která se snaží najít jiné typy specializovaných chuťových buněk pro příjem chuťových podnětů jiných, než těch pět již klasifikovaných. Tyto příchutě jsou mastné, kovové, zásadité a voda.

Oleogutus

Výzkum prováděný v Indianě na Purdue University naznačuje, že tuková chuť by měla být klasifikována jako šestá chuť, kterou mohou chuťové pupeny odhalit. Tato nová chuť se jmenuje oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).

Purdue University tvrdí, že jazyk má šestý typ receptoru chuti schopný detekovat potraviny s vyšší koncentrací linoleolických mastných kyselin a že přitažlivost, kterou lidé cítí pro konzumaci potravin s vysokým obsahem mastných kyselin, není způsobena pouze jeho textura nebo vůně, ale také jeho chuť.

Potraviny bohaté na mastné kyseliny se obvykle skládají z triglyceridů, což jsou molekuly tvořené třemi typy mastných kyselin. Avšak triglyceridy nejsou stimulanty buněk receptoru chuti, proto se předpokládá, že vstupem potravin bohatých na mastné kyseliny do ústní dutiny a smícháním se slinami se mastné kyseliny přítomné v triglyceridech dělí, což umožňuje k jejich vnímání papilám.

Hot pikantní

V případě kořenění neexistuje žádný důkaz reakce chuťových pohárků při konzumaci. Tento stimul aktivuje skupinu receptorů známých jako nociceptory nebo cesty bolesti, které jsou aktivovány pouze v přítomnosti některého prvku, který může být pro tkáň škodlivý.

Pikantní se považuje za příchuť, protože ke kontaktu s tímto stimulantem dochází uvnitř ústní dutiny.

Poruchy chuti a jejich faktory

Pocit chuti je jedním z nejdůležitějších smyslů pro lidské bytosti. Jakákoli změna vnímání chutí je velmi důležitá, protože přímo ovlivňuje stravovací návyky a zdraví lidí.

Některé vnitřní a vnější faktory ovlivňují pocit chuti, jako jsou cigarety, příjem určitých potravin nebo nápojů, množství slin přítomných v ústech, věk, pohlaví a stavy v nervovém nebo respiračním systému.

Cigareta

Užívání tabáku může znecitlivět chuť a ovlivnit typ informací, které ochutnávají receptorové buňky do mozku. Je to způsobeno toxickým působením chemikálií přítomných v cigaretě při interakci s jazykem.

Chuťové pupeny ztratí svůj tvar a díky vaskularizaci se stávají plochými. Počet chuťových pohárků se však nesnižuje, jen přestává správně fungovat.

Saliva

Slina funguje jako propagační médium pro chemické látky uvolňované potravou, jakmile je žvýkáno. Nízký objem slin nebo infekce slinných žláz ovlivňuje rozptyl těchto chemikálií, což snižuje šance, že budou vnímány buňkami chuťových receptorů.

Věk a pohlaví

Existují určité rozdíly ve vnímání chutí v závislosti na pohlaví a věku. Muži bývají citlivější na kyselou chuť a starší ženy mají tendenci udržovat vnímání kyselé a slané chuti ve větší míře než muži. Odhaduje se, že lidé starší 80 let mají ve většině případů poruchy chuti (Delilbasi, 2003).

Nervový systém

Existují určité poruchy nervového systému, které mohou změnit pocit chuti, protože ovlivňují způsob, jakým jsou zprávy odesílány z buněk chuťových receptorů do mozku.

Dýchací systém

Podmínky v dýchacím systému mohou způsobit poruchy v chuťových pohárcích. Nemoci jako chřipka, sinusitida nebo nachlazení mohou zabránit tomu, aby čichové receptory a buňky chuťových receptorů spolupracovaly a vysílaly mozku signály, které potřebuje k identifikaci chuti.

Reference

1. Bernays, E., & Chapman, R. (22 ze 4, 2016). Encyklopedie Britannica. Získáno od Taste Bud.
2. Delilbasi, C. (2003). Vyhodnocení některých faktorů ovlivňujících vnímání chuti. Bagdat: Univerzita Yeditepe, zubní fakulta, oddělení orální a maxilofaciální chirurgie.
3. Dowshen, S. (10. 2013). Zdraví dětí. Získané z Co jsou chuťové pohárky?
4. Zdraví, I. (17. 8. 2016). Americká národní lékařská knihovna. Získané z Jak funguje náš smysl pro chuť?
5. Mcquaid, J. (15 z 5 2015). Pro. Získáno z příchuti 101: Pět základních chutí. Extrahováno z webu parade.com.
6. Patterson Neubert, A. (23 ze 7 roku 2015). Purdue. Z výzkumu vyplývá, že tuk je šestou chutí; nazývá se oleogustus. Výňatek z purdue.edu.
7. Roper, SD (2007). Převod signálu a zpracování informací v chuťových pohárcích savců.. European Journal of Physiology, 454, 759-776.
8. Smith, DV, a Margolskee, RF (2001). Sense of Chuť. Scientific American, 32-35.