SÝR BOTANERO: RECEPT, VLASTNOSTI A BEZPEČNOSTNÍ OPATŘENÍ - VÝŽIVA - 2025

Botanero sýr je svěží mexické měkký sýr vyrobený tradiční metodou ze syrového mléka krav. To je typické pro Střední vysočinu, specificky pro severozápad státu Mexika; to znamená ze států sousedících s federálním okresem, Tlaxcalou, Pueblou a Mexikem.

Její název pochází ze slova «botana», což v mexickém slangu znamená «aperitiv», protože se obvykle jedí nasekané na malé porce spolu s nápoji, zejména na večírcích. Zvláštností sýra botanero je to, že při jeho přípravě se do přírodní nebo nakládané chilli papričky - chipotle nebo jalapeño - přidávají.

Obvykle se také přidává tradiční mexická bylinná epazota a šunka, klobása, sezam nebo jiné ingredience. Mléko pochází od krav Holstein a jejich produkce je silně sezónní, takže výroba sýrů v období dešťů roste a v období sucha klesá.

Recept

Sýr Botanero, chybně pojmenovaný sýr typu Manchego, má jemnou chuť, charakteristickou bílou barvu a velmi slanou chuť. Nevykazuje kůru ani díry a je obvykle válcového tvaru, vysoké 5 až 7 cm.

Vzhledem k tomu, že je vyráběno řemeslným způsobem se surovým mlékem, je jeho hygienicko-hygienická kvalita často pochybná, takže je vyvíjeno úsilí o zavedení programů správné výrobní praxe, které zlepšují hygienická opatření v procesu přípravy, skladování a expedice produktů. produkty.

V tomto smyslu je třeba zdůraznit, že přidávané koření, jako jsou čerstvé cuaresmeño chili (Capsicum annuum L) a epazote (Chenopodium ambrosioides) nebo chilliple chili, mají antibakteriální vlastnosti.

Receptura, která bude uvedena níže, zahrnuje pasterizaci mléka do tradičního způsobu výroby.

Pasterizace spočívá v zahřátí mléka na určitou teplotu po stanovenou dobu a jeho cílem je úplné zničení přítomných patogenních mikroorganismů, jakož i maximální zničení nepatogenních organismů, které by mohly ohrozit zachování při chlazení.

Pasterizovaný sýr botanero se vyrábí takto:

- Mléko je napnuté, aby se odstranily suspendované částice. Obvykle se to děje v nálevce vyrobené z přikrývky.

- Poté se pasterizuje, zahřívá se v nádobě při 63 ° C po dobu 30 minut, pak se chladí ponořením do studené vody, dokud nedosáhne mezi 34 a 38 ° C.

- Chlorid vápenatý je volitelná doplňková látka, která se přidává do mléka v poměru 20%, aby se zvýšila výtěžnost sýra.

- Syridlo se přidává v množství odpovídajícím 1,5 ml tekutého syřidla na 7 litrů mléka, intenzivně se míchá a nechá stát. Přibližně po 30 minutách lze pozorovat, že se sýr začíná oddělovat od nádoby při vkládání nože, lyry nebo stěrky.

- V tu chvíli se sýřenina nakrájí na kostky přibližně 2 cm a nechá se stát přibližně 5 minut. Jemně se pohybujte krouživým pohybem nebo pohybem zepředu dozadu tak, aby kousky tvarohu byly malé a rovnoměrné.

- Syrovátka je vyjmuta z tvarohu a jemně stlačena bez zlomení, dokud není odstraněna většina syrovátky.

- Tvaroh je uspořádán v dřevěných, plastových nebo nerezových formách ve formě vrstev (2 až 4), přidávající sůl, chilli a mezi vrstvu a vrstvu další přísady podle potřeby, jako je koriandr, šunka, cibule, mrkev nebo česnek v octě, olivách, kapary a epazote.

- Formy jsou po dvou hodinách převráceny, dávejte pozor, aby se sýr nezlomil, a ujistěte se, že syrovátka dále vytéká. Sýry jsou pak připraveny ke konzumaci.

Vlastnosti

Výtěžek je relativně vysoký, protože na každých 100 l mléka dostanete mezi 12 a 14 kg sýru botanero. Sýry se dodávají ve válcích o hmotnosti od 250 do 500 g.

Doba jeho trvání při chladicích teplotách je 7 až 20 dní, v závislosti na hygieně během výroby a přidaných přísad.

Nejčastější vady zjištěné v sýru botanero se týkají následujících:

Znečištění špatnými postupy

Sýr vykazuje otoky, hnilobu a přítomnost kulatých otvorů, které jsou ukazatelem fekální kontaminace.

Spotřeba po uplynutí doby použitelnosti

V tomto případě je povrch sýra slizký nebo kůra je plesnivá.

Nedostatečné skladování za chladicích teplot

V takovém případě by stačilo umýt a omýt slanou vodou, aby se odstranily přítomné mikroorganismy.

Opatření

Byly provedeny studie hygienické kvality jak mléka používaného jako surovina, tak nepasterizovaného sýru botanero. V případě mléka byly analyzovány mezofilní aerobní bakterie a celkové koliformy; a v sýru byly kvantifikovány celkové a fekální koliformní formy.

Tyto výsledky byly porovnány s výsledky stanovenými mexickými standardy. Závěry ukazují, že všechny počty překročily povolenou hodnotu mezofilních aerobních bakterií a celkových koliformních bakterií.

Standard umožňuje až 100 koloniích formovacích jednotek (CFU) na gram celkových koliformních organismů a zjištěné hodnoty byly výrazně nad. Musí být také potvrzena absence fekálních koliformních bakterií a všechny vzorky sýrů botanero prokázaly přítomnost těchto bakterií.

Studie dospěly k závěru, že nejen surové mléko se získává s nízkou mikrobiologickou jakostí, ale také to, že výroba sýrů zvyšuje finální produkt, což představuje riziko pro lidské zdraví.

Inhibiční účinek složek

Další práce se zaměřily na prokázání inhibičního účinku přísad přidávaných do sýru botanero na mikrobiální růst.

Literatura ukazuje, že fenolické látky a kapsaisin, aktivní složka feferonky, která je přítomna mimo jiné v extraktech habanero, poblano, serrano, papriky, vykazují antibakteriální účinek proti některým patogenům a bakteriím kyseliny mléčné.

Na druhou stranu epazota, paico nebo mexický čaj obsahuje ascaridol, což je přírodní organická sloučenina používaná jako anthelmintikum při kontrole nematod.

Ačkoliv tyto sloučeniny umožňují snížit počet bakterií, pokud jde o snížení počtu CFU na gram, neumožňují sýru splnit mikrobiologické požadavky požadované normou.

Reference

1. Sýr Botanero (2012) v univerzitních úkolech. Citováno z 18. března 2018 z taskuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. a Martínez-Campos, Á. (2017). Analýza antibakteriálního účinku chilli (Capsicum annuum spp) a epazota (Chenopudium ambrosioides) používaných při výrobě sýru botanero. Mexican Journal of Livestock Sciences, 8 (2), s. 211.
3. Technologie výroby sýru botanero (2012) ve společnosti Fundación Produce Sinaloa AC. Citováno z 19. března 2018 z fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. a Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologická kvalita řemeslně vyráběného mexického botanero sýra ve Střední vysočině. Journal of Food Safety, 30 (1), s. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. a Espinoza Ortega, A. (2013). Originální mexické sýry. 2. ed. State of Mexico: College of Post Graduates.