- Dějiny
- Studijní předměty
- Designové jídlo
- Interakce mezi jídlem a životním prostředím
- Chemické přísady
- Složení
- Aplikace
- Reference
Potravinářská chemie je odvětví chemie, že studie chemické látky, které tvoří potraviny složení, vlastnosti, chemické procesy vyskytující se v nich a interakce těchto látek mezi sebou další a další složky biologického potravin.
Tato disciplína zahrnuje také aspekty související s chováním těchto látek během skladování, zpracování, vaření a dokonce i v ústech a během trávení.
Potravinová chemie je součástí širší disciplíny, jako je potravinářská věda, která zahrnuje i biologii, mikrobiologii a potravinářské inženýrství.
Základní chemie potravin se v zásadě zabývá hlavními složkami potravin, jako je voda, uhlohydráty, lipidy, bílkoviny a vitaminy a minerály.
Potravinová chemie, jak je známa dnes, je relativně novou disciplínou, ale její rozsah, cíle a výsledky jsou na dosah každého.
Dějiny
Věda o potravě jako vědecká disciplína vznikla v druhé polovině 19. století v důsledku významného vývoje chemie v 18. a 19. století.
Lavoisier (1743-1794), francouzský chemik, biolog a ekonom, založil základní principy spalování a organické analýzy a učinil první pokusy o stanovení elementárního složení alkoholu a přítomnosti organických kyselin v různých druzích ovoce.
Scheele (1742-1786), švédský lékárník, objevil glycerol a izolované kyseliny citrónové a jablečné z různých druhů ovoce.
Německý chemik Justus von Liebig (1801-1873) klasifikoval potraviny do tří velkých skupin (tuky, bílkoviny a uhlohydráty) a vymyslel metodu získávání masových výtažků, které se používaly po celém světě až do poloviny 20. století..
Publikoval také ve druhé polovině 19. století, co se zdá být první knihou o potravinářské chemii, Research on Food Chemistry.
Až do konce 19. století nám vývoj analytických metod chemie a pokrok ve fyziologii a výživě umožnil prohloubit naše znalosti o hlavních chemických složkách potravin.
Dalším důležitým krokem v tomto směru byl objev mikroorganismů a fermentačních procesů, který provedl Louis Pasteur (1822-1895).
Expanze, která charakterizovala průmyslovou revoluci a změny z venkovských na městské společnosti, změnila výrobu potravin a způsobila problémy v oblasti veřejného zdraví kvůli často nevhodným hygienickým podmínkám a jejich falšování a pozměňování.
Tato situace vedla k založení institucí za účelem kontroly složení potravin. Význam této disciplíny získával oblíbené odborníky v potravinářské chemii a zřizování zemědělských experimentálních stanic, laboratoří pro kontrolu potravin, výzkumných institucí a zakládání vědeckých časopisů v oblasti potravinářské chemie..
V současné době představuje globalizace spotřeby potravin, objevování nových surovin, nových technologií a nových potravin ve spojení s širokým využitím chemických produktů a rostoucím zájmem o vztah potravin a zdraví nové výzvy pro tuto disciplínu.
Studijní předměty
Jídlo je komplexní matrice složená z biologických i nebiologických složek. Hledání odpovědí na aspekty, jako je například textura, aroma, barva a chuť potravin, zahrnuje integraci vědeckých poznatků z jiných oborů, které by byly za normálních okolností odděleny.
Například studium chemie chemických přísad používaných pro účely konzervace nelze oddělit od studia mikrobiologie mikroorganismů, které mohou být přítomny v určitém produktu.
Hlavními prvky, které jsou v současné době předmětem studia a výzkumu v této disciplíně, jsou:
Designové jídlo
Po více než tři desetiletí vyvíjí potravinářský průmysl velké úsilí, aby znovuobnovil potraviny s cílem snížit náklady nebo podpořit zdraví.
Součástí tohoto trendu jsou funkční, probiotické, prebiotické, transgenní, biopotraviny.
Interakce mezi jídlem a životním prostředím
Patří sem aspekty, jako jsou interakce mezi složkami, které tvoří jídlo, mezi jídlem a obalem nebo jeho stabilita vůči teplotě, času nebo životnímu prostředí.
Chemické přísady
Teprve v posledních letech se odhaduje, že se do potravin přidává nejméně dvě až tři tisíce chemických látek, které patří do přibližně čtyřiceti kategorií podle jejich funkce.
Tyto přísady mohou být extrahovány z přírodních zdrojů, mají syntetický původ, aby poskytly látce se stejnými chemickými vlastnostmi jako přírodní produkt, nebo to mohou být syntetické sloučeniny, které přirozeně neexistují.
Existuje široké pole pro výzkum sloučenin, které zlepšují organoleptické vlastnosti potravin nebo zvyšují jejich výživovou nebo funkční hodnotu.
Složení
Zlepšení laboratorních metod a vybavení umožňuje hlubší pochopení potravy na molekulární úrovni, lepší stanovení její chemické povahy a specifických funkcí zúčastněných molekul.
Je důležité si uvědomit, že v potravinách je nespočet různých toxických látek:
- Vlastní metabolismus přírodního živočišného nebo rostlinného zdroje.
- Produkty rozkladu fyzikálními nebo chemickými látkami.
- Díky působení patogenních mikroorganismů.
- Jiné látky, které mohou být přítomny a jsou důsledkem nežádoucího kontaktu, které vás kontaminovaly.
Aplikace
Mezi nejčastější příklady potravinářské chemie v každodenním životě existují na trhu dvě kategorie výrobků s vysokou poptávkou, jako jsou nízkotučné a nízký cukr.
První z nich je produktem použití různých náhrad vyrobených ze surovin tří skupin: uhlohydráty, bílkoviny a tuky.
Mezi nimi jsou deriváty připravených bílkovin na bázi syrovátky nebo z vaječného bílku a odstředěného mléka, odvozené od želatiny nebo dásní (guar, karagenan, xanthan). Účelem je nabídnout stejnou reologii a pocit tuku v ústech, ale s nižším obsahem kalorií.
N Nutriční sladidla mohou být přírodní nebo syntetická s širokou strukturální rozmanitostí. Mezi ty přírodní patří proteiny a terpeny. Mezi syntetickými látkami je klasický příklad aspartam, dvakrát sladší než sacharóza a odvozený od aminokyseliny.
Reference
- Alais, C., & Linden, G. (1990). Manuál biochemie potravin. Barcelona: Masson.
- Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Úvod do biochimie a technologie potravin. Paříž: Technika a dokumentace
- Coultate, T. (1986). Potraviny. Zaragoza: Acribia.
- Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Věda o jídle. Oxford, Eng.: Pergamon.
- Lasztity, R. (2018). CHEMIE POTRAVIN (1. vydání). Budapešť, Maďarsko: Lasztity Budapest University of Technology and Economics
- Marcano D. (2010). Chemie v potravinách. Caracas: Akademie fyzikálních, matematických a přírodních věd