KONTAMINACE POTRAVIN: VLASTNOSTI, DRUHY, DŮSLEDKY - VÝŽIVA - 2025

Kontaminace potravin je přítomnost jakékoli věci, že kvalita pozměňuje potraviny a mohou nepříznivě ovlivnit zdraví. Kontaminant může být biologický, chemický nebo fyzikální činitel nebo stav.

Potraviny lze definovat jako látky určené k požití pro výživové účely. Kontaminanty jsou materiály, které nebyly dobrovolně přidány nebo nebyly přítomny v neautorizované koncentraci.

Protesty proti transgenní kontaminaci ve Španělsku. Zdroj: Mr. Tickle

Problémy náhodné nebo dokonce dobrovolné kontaminace potravin se vyskytovaly v celé historii lidstva. V současné době je však do problému industrializace a globalizace začleněna jiná dimenze.

Dnes se jídlo zpracovává mnoha způsoby, v několika fázích a potravní řetězce přesahují hranice. Proto se vyvíjí stále více vnitrostátních a mezinárodních snah o zajištění kontroly potravin.

Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) a Světová zdravotnická organizace (WHO) se spojily. Jedním z nich je vytvoření společného programu pro potravinové normy a Komise pro Codex Alimentarius (CAC).

Codex Alimentarius obsahuje kritéria a normy pro zpracování a manipulaci s potravinami. Tímto způsobem je potravinový web monitorován od primární výroby, průmyslu, marketingu až po konečného spotřebitele.

Kontaminace může být původem, vyskytujícím se v rostlinách a zvířatech ve výrobě nebo kříženým při přenosu kontaminantu z jedné oblasti do druhé. Podobně může docházet k vědomé kontaminaci falšováním, když se potravina přidá nebo odstraní do potraviny, což změní její kvalitu.

Zdrojem znečišťujících látek může být životní prostředí (vzduch, voda, půda) nebo lidé. Příslušné agentury proto provádějí analýzu rizik a v případě potřeby provádějí preventivní a nápravná opatření.

Kontaminace potravin může být biologická, pokud je kontaminantem živý organismus nebo jeho deriváty (bakterie, houby, toxiny, priony). Mezi nejčastější bakterie způsobující kontaminaci potravin patří Escherichia coli, Salmonella a Listeria.

Další formou kontaminace potravin je chemická látka, která předpokládá začlenění zvláštních chemických látek do potravin nebo v nebezpečném poměru. Kontaminanty zahrnují těžké kovy (rtuť, olovo, arsen), drogy (antibiotika, hormony), hnojiva a herbicidy.

Podobně může být kontaminace potravin fyzická, pokud je do potraviny zabudována inertní látka, která je pro ni cizí. Kontaminujícím činidlem může být jakékoli těleso, jako jsou kousky skla, plasty nebo dokonce radioaktivní částice.

Každý z těchto typů kontaminace potravin má závažné důsledky pro člověka. Mezi tyto závažné problémy veřejného zdraví způsobují různé nemoci a dokonce i smrt.

Kontaminované jídlo se stává zbytečným pro spotřebu, zvyšuje hlad a vytváří ekonomické ztráty. Na druhé straně existují právní důsledky, které ukládají pokuty v nejmenších případech a nejzávažnější vězení.

Mezi příklady kontaminace potravin patří Creutzfeldt-Jakobova choroba, varianta, která se objevila v roce 1996 v Anglii a dalších zemích. Důvodem byla konzumace hovězího masa kontaminovaného prionem (špatně složený protein) kvůli špatnému zpracování.

V roce 2008 došlo v Číně k případům otravy kojeneckou výživou kontaminovanou melaminem (organická báze bohatá na dusík). V tomto případě existuje podezření, že k falšování došlo úmyslnou manipulací.

V Centrech pro rozvoj dětí v Mexiku byly v roce 2018 děti otráveny konzumací jídla kontaminovaného enteropatogenní Escherichia coli. Zatímco v roce 2019 byly ve Španělsku v důsledku konzumace kontaminovaného masa případy listeriózy (bakterie Listeria monocytogenes).

vlastnosti

- Co je to jídlo?

Jídlo je jakýkoli materiál určený k požití lidmi nebo jinými zvířaty za účelem výživy. Zvířata se považují za jídlo pouze tehdy, když byla poražena a rostliny po sklizni.

Léky, tabák a deriváty a další narkotika se nepovažují za jídlo.

Přiměřená pravděpodobnost

Podle této zásady se s jakoukoli látkou, která má pravděpodobnost, že bude potravinou, zachází jako s ní, dokud není definováno její místo určení. Například rostlinný olej může být použit pro potravinový řetězec nebo pro jiné průmyslové účely.

Dokud není konečný cíl stanoven, bude s ním zacházeno s přihlédnutím k pravděpodobnosti, že skončí jako jídlo.

Kontaminant potravin

Je to jakákoli látka, která nebyla dobrovolně přidána do potravin nebo byla přidána ve vyšší koncentraci, než je povoleno.

- Codex Alimentarius International

Potravinový zákoník je právní nástroj, který upravuje postupy zpracování potravin a manipulace s nimi. Tento kodex byl schválen Komisí Codex Alimentarius Commission (CAC), která je koordinačním orgánem společného programu FAO-WHO Food Standards Standards.

Kodex je výsledkem shody 188 zemí ohledně norem a postupů pro zajištění bezpečných a kvalitních potravin.

- Potravinářský průmysl

V minulosti lidé vyráběli potraviny, které konzumovali nebo získali v okolních oblastech, a ty byly málo zpracovány. Dnes existuje velké množství potravin, které procházejí významnými průmyslovými transformacemi a jsou do nich přidávány různé přísady.

Stejně tak jídlo prochází dlouhými marketingovými a přepravními řetězci, dokonce i nadnárodními. To vše komplikuje rizika kontaminace potravin a jejích mechanismů.

Potravní řetězec

Výroba potravin zahrnuje řadu kroků, které jdou od výroby suroviny k její spotřebě. To se může skládat z velmi jednoduchého řetězce, jako je tomu v případě výroby čerstvých potravin pro vlastní spotřebu.

V průmyslových společnostech se vytvářejí řetězce a dokonce i potravinové sítě. Proto se složitost kroků, kterými jídlo prochází, než se zvýší spotřeba.

Například výroba konzervy z masového konzervy zahrnuje několik vzájemně se ovlivňujících výrobních linek. To sahá od chovu skotu nebo prasat, přes dopravu, porážku, zpracování a konzervování.

Kromě toho se tento řetězec protíná s produkčními řetězci dalších přísad, aditiv a konzervačních látek, které obsahuje. V této síti je zahrnut výrobní řetězec plechovek, kde bude potravina zabalena, aby ji konečně přivedla na spotřebitelský trh.

- Příčiny a mechanismy kontaminace

Čím delší a rozmanitější potravinový řetězec, tím větší je riziko kontaminace a vyžaduje složitější kontrolu. V této souvislosti jsou možné příčiny kontaminace potravin různé a kontaminanty mohou pocházet z prostředí nebo z manipulace s lidmi.

Existují tři základní mechanismy kontaminace potravin:

Kontaminace zdroje

Kontaminace zdroje se týká skutečnosti, že potravina je již kontaminována z oblasti primární výroby. Jednou z příčin může být kontaminované prostředí, jako je zelenina infikovaná fekálními koliformami.

Řetězec kontaminace potravin výkaly. Zdroj: UNICEF Filipíny a Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

Dalším případem může být tráva krmená skotem, který absorboval těžké kovy, jako je kadmium.

Křížová kontaminace

Tento typ kontaminace se týká přenosu kontaminantu z jedné oblasti do druhé při zpracování potravin. Obecně se jedná o špatné zacházení nebo selhání při zpracování potravin.

Například pokud není dodržena nezbytná hygiena oblastí a nářadí používaných ke zpracování potravin.

Znečištění může být výsledkem falšování, které spočívá v úmyslném odstranění nebo přidání složky do jídla.

Varianta spojená s falšováním má přidat povolenou látku do potraviny (např. Konzervační látka) ve vyšší koncentraci, než je povolená. V tomto případě se také jídlo považuje za kontaminované.

Potravinový zákoník proto stanoví maximální přípustnou koncentraci každé látky.

- Bezpečnost a kontrola potravin

Potravinová bezpečnost je definována jako záruka přístupu k potravinám v množství a kvalitě odpovídající potřebám výživy. V tomto smyslu kontaminace potravin ovlivňuje tuto bezpečnost, protože zhoršuje kvalitu potravin.

Proto bylo stále více úsilí věnováno kontrole potravin s cílem chránit jeho kvalitu. V tomto smyslu došlo v letech 1907 až 1980 k velkému zlepšení v zabezpečení potravin zejména v průmyslových zemích.

Důležitým krokem byla pasterizace mléka v roce 1907 a zavedení přísných hygienických protokolů v potravinářských řetězcích.

Problémy s kontaminací potravin se však nepřestávají objevovat a dokonce rostou. Z tohoto důvodu musí být analýzy rizika kontaminace potravin zobecněny a dokonce musí získat mezinárodní rozměr.

epidemiologie

Na základě výše uvedeného je nezbytné začít s epidemiologií, tj. Definovat frekvenci stavu, místa výskytu a postiženou populaci. Tímto způsobem lze vysledovat potravní onemocnění přes potravní řetězec až k jeho zdroji.

- Analýza rizik

Aby se zabránilo kontaminaci potravin nebo aby se snížil jeho dopad, je nutné použít analýzu rizik, která zahrnuje tři základní fáze:

Stanovení nebo posouzení rizika

V této fázi je identifikováno a charakterizováno riziko kontaminace a vyhodnoceno riziko expozice. Poté je odhadnuta pravděpodobnost výskytu nepříznivého účinku pro danou populaci.

Řízení rizik

Jakmile je odhadnuto možné riziko kontaminace potravin, jsou alternativy vyhodnoceny se všemi zúčastněnými stranami. Odtud jsou zavedeny vhodné postupy na ochranu zdraví spotřebitelů.

Riziková komunikace

Znamená to interakci mezi všemi zúčastněnými stranami (analytici rizik, veřejné subjekty, spotřebitelé, průmysl, akademici) při rozhodování a provádění.

Druhy kontaminace potravin

- Biologická kontaminace

Při biologické kontaminaci potravin je kontaminující látka živý organismus nebo jeho derivát (toxin nebo jiný). Existuje velká rozmanitost bakterií, plísní, prvoků a dalších organismů schopných kontaminovat potraviny a které mohou způsobit závažná až smrtelná onemocnění.

Bakterie

Mezi bakterie, které nejčastěji způsobují otravu jídlem, patří Escherichia coli, Salmonella a Listeria. První dva hlavně u vajec, kuřat a prasat, zatímco listeria hlavně u čerstvého sýra.

Biologická kontaminace salmonely. Zdroj:

Kromě toho se přidávají problémy v důsledku výskytu rezistence na antibiotika a vývoje nových kmenů.

Houby

Mnoho hub, které kontaminují potraviny, produkují toxiny (mykotoxiny), které jsou velmi nebezpečné pro zdraví lidí i zvířat. Mykotoxiny jsou přírodní sekundární metabolity, které houby produkují.

Tyto mykotoxiny zahrnují aflatoxiny, ochratoxin A, sterigmatocystin a několik dalších, které mohou být karcinogenní a mutagenní.

Priony

V některých případech může být kontaminace potravin způsobena přítomností neživého organického derivátu jiné povahy než toxinu, jako jsou priony. To je příčina tak zvané „choroby šílených krav“ nebo bovinní spongiformní encefalitidy, která je variantou Creutzfeldt-Jakobovy choroby.

Hlodavci

Myši a potkani jsou původci kontaminace potravin, zejména kvůli jejich výkalům a moči. Běžné jsou případy kontaminace zrn výkaly.

Nemoci, jako je leptospiróza a toxoplazmóza, se přenášejí močí hlodavců a jiných zvířat.

Genetická kontaminace

Moderní varianta biologické kontaminace potravin je odvozena od genetického inženýrství. Dnes lze vyrobit geneticky modifikované organismy (GMO), což jsou organismy, které mají geny jiných organismů.

To znamená, že určitá potravina odvozená od GMO bude mít stopy proteinů od jiného druhu. Pokud je osoba alergická na tento protein, může taková kontaminace představovat vážné riziko pro jeho zdraví.

Proto je důležité řádné označování potravinářských produktů získaných z GMO, aby byl spotřebitel informován.

K vážným případům otravy potravinami došlo při požití potravin se stopami látek, na které byl spotřebitel nesnášenlivý nebo alergický. Například stopy mléčných výrobků v případě lidí trpících nesnášenlivostí laktózy, nebo kešu v případě alergických lidí.

- Chemická kontaminace

V tomto případě dochází ke kontaminaci potravin, protože jídlo je vystaveno působení různých chemických látek. K tomu může dojít u zdroje, například když je zelenina externě nebo interně kontaminována herbicidy nebo hnojivy.

Těžké kovy

Těžké kovy mohou kontaminovat potraviny buď usazením v životním prostředí na nich, nebo u zdroje. V druhém případě je rostliny absorbují z půdy a hromadí je nebo hospodářská zvířata kontaminované rostliny konzumují.

Nejběžnějšími znečišťujícími látkami jsou v tomto případě arsen, olovo a rtuť. V každém případě mohou být rostlinné i živočišné produkty kontaminovány těžkými kovy.

Například ke kontaminaci čokolády kadmiem došlo ve Venezuele a Peru absorpcí rostliny kakaa rostoucí v kontaminovaných půdách. Dalším případem je Minamataova choroba (Japonsko) způsobená konzumací ryb a měkkýšů kontaminovaných rtutí.

Dioxiny

Tyto chemické sloučeniny jsou vytvářeny v procesech, které zahrnují spalování s chlorem, a jsou spojeny mimo jiné s plastikářským a papírenským průmyslem. Bylo popsáno, že dioxiny jsou karcinogenní, způsobují degeneraci kostí a další problémy.

Ostatní agenti

Dalšími možnými činiteli kontaminace potravin jsou potravinové doplňky, přísady, konzervační látky, chemické a farmaceutické zbytky. Maso, mléko a jiné živočišné deriváty se mohou kontaminovat zachováním zbytků léčiv (antibiotika, hormony atd.).

- Fyzická kontaminace

Fyzická kontaminace potravin se týká přítomnosti inertních látek v potravinách, které jsou pro ni cizí. Mohou to být skleněné částice, kámen, kousky kovu, vlasy nebo jiné.

Ozařování potravou je také druh fyzické kontaminace, při které jsou radioaktivní částice ukládány do potravin.

Radionuklidy

Pitná voda může být kontaminována radionuklidy, které jsou typem radioaktivních atomů. Nejběžnější radionuklidy v pitné vodě jsou radium, radon a uran.

Potravinový zákon reguluje koncentrace radionuklidů povolených v pitné vodě.

Důsledky

Veřejné zdraví

Hlavním důsledkem kontaminace potravin je otrava potravinami, která ve světě způsobuje nemocnost (nemocné a postižené osoby) a úmrtnost.

Ztráta jídla

Kontaminace potravin způsobuje, že je pro spotřebu nepoužitelný, což zvyšuje stávající deficit potravin. V některých regionech světa ztráta dávky potravy kvůli kontaminaci znamená hlad pro velké segmenty populace.

Hospodárný

Kontaminace potravin způsobuje ekonomické ztráty, v první řadě to znamená přímou ztrátu kontaminovaných potravin. Kromě toho to zahrnuje další ekonomické ztráty spojené s nedodržováním hygienických předpisů, které vedou k soudním procesům a souvisejícím právním procesům.

Na druhé straně, opatření potřebná k řešení příčin znečištění také přinášejí ekonomické náklady pro zúčastněné společnosti.

Právní

Kontaminace potravin je vážným problémem v oblasti veřejného zdraví a ve většině zemí je přísně regulována. V tomto smyslu vede nedodržování platných předpisů k právním problémům.

Pokud navíc kontaminace potravin ovlivňuje spotřebitele, jedná se o trestní řízení.

Příklady případů

- Listerióza ve Španělsku

Španělské ministerstvo zdravotnictví oznámilo v září 2019 210 případů listeriózy z konzumace kontaminovaného masa. Většina případů se vyskytla v Andalusii, ale 64 pravděpodobných případů a 66 podezřelých případů bylo v 10 dalších regionech Španělska.

Nemoc

Listerióza je nemoc způsobená bakterií (Listeria monocytogenes), která má úmrtnost až 30%. Je to kontaminace původu potravin, protože bakterie získává skot.

Bakterie pak přecházejí na člověka konzumací syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa, mléka nebo derivátů.

Nemoc se stává systémovou, když přechází do krevního řečiště a vyvolává vysoké horečky a průjem. Ovlivňuje lidi se slabým imunitním systémem, děti, starší a těhotné ženy.

- Escherichia Coli

Bakterie Escherichia coli je součástí trávicího traktu lidí i jiných zvířat. Má však také patogenní kmeny, které způsobují onemocnění v různých systémech (trávicí, oběhové, močové, nervové).

Enteropatogenní kmen E. coli je jednou z nejčastějších příčin průjmů, zejména u dětí a starších osob. Normálně tyto patogenní kmeny vstupují do těla konzumací kontaminované potravy.

Například v březnu 2018 bylo otráveno 117 dětí ve čtyřech střediscích pro vývoj dětí v mexickém Jalisco. Symptomy byly průjem, bolest břicha a horečka, které se všem dětem podařilo úspěšně překonat.

Testy dokázaly zjistit, že příčinou byla konzumace potravin kontaminovaných enteropatogenní Escherichia coli.

- Kontaminace práškové kojenecké výživy v Číně

V roce 2008 došlo v Číně k epidemii otravy v důsledku kontaminace kojenecké výživy melaminem (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazin). Zfalšovanou recepturou bylo údajně postiženo více než 294 000 dětí a hospitalizováno bylo více než 50 000, z nichž nejméně 6 zemřelo.

Melamin

Melamin je organická báze bohatá na dusík připravená z močoviny (karbamid). Používá se při výrobě plastů, hnojiv, lepidel, nábytku, stolního nádobí a dalších nástrojů.

Kontaminace potravin falšováním

Zdá se, že melamin byl přidán do falšovaného mléka (zředěného vodou), aby se maskoval nižší podíl proteinu na litr. Je to proto, že hladina proteinu se odhaduje měřením obsahu dusíku.

Choroba

Melamin v těle vytváří krystaly, které způsobují poškození ledvin (ledvinové kameny), což vede v těžkých případech k úmrtí.

- Šílený krávy

V roce 1985 byl ve Spojeném království zjištěn první případ „choroby šílených krav“ a v roce 1996 se objevily první případy lidské verze. V letech 1996 až 2008 bylo ve Velké Británii 163 případů a ve zbytku Evropy 35 případů. Mimo tento kontinent byly 4 případy ve Spojených státech, 1 v Kanadě a 1 v Saúdské Arábii.

Bovinní spongiformní encefalopatie nebo „nemoc šílených krav“ je onemocnění, které ovlivňuje nervový systém skotu. Tam je také varianta ovcí volala scrapie.

Prion v lidském proteinu pro Creutzfeldt-Jakobovu nemoc. Zdroj: Cornu (diskuse) 19:04, 5. června 2009 (UTC)

Nemoc není způsobena patogenem, ale variantou proteinu nazývaného prion. Tento protein se obvykle nachází v mozcích krav, lidí a jiných zvířat.

Jak prion funguje

Pokud konzumujete mozek, kostní dřeň, oči, mandle, slezinu nebo střevo infikované krávy, získáte prion. Tím se složí jiným způsobem, než je obvyklé, což ovlivňuje nové proteiny a hromadí se v mozku, kde způsobuje neurologické poškození.

Nemoc u lidí

V těchto případech se vyskytuje varianta Creutzfeldt-Jakobovy choroby, již známá u lidí a dědičného původu. Tato nová forma je způsobena kontaminací potravin a nazývá se varianta Creutzfeldt-Jakob nebo nová varianta (vCJD nebo vCJD).

Druh kontaminace potravin

V tomto případě se jedná o potravinovou kontaminaci původu, protože jídlo je při výrobě kontaminováno. Jakmile kráva prošla jatkou, považuje se za jídlo a nese kontaminant (prion).

Existují dvě hypotézy o tom, jak nemoc vznikla u krav, první je, že do krmiva byly přidány kontaminované zbytky ovcí, aby se krmilo krav. Dalším vysvětlením je, že došlo k mutaci v genu pro krávu, která produkuje normální protein a generovala patogenní variantu.

Reference

1. Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Kontaminace potravin PCB a dioxiny. Příroda.
2. Chu, FS (1991). Mykotoxiny: kontaminace potravin, mechanismus, karcinogenní potenciál a preventivní opatření. Výzkum mutací / genetická toxikologie.
3. Codex Alimentarius. Mezinárodní potravinářské standardy. (Jak je vidět na 25. září 2019). fao.org
4. Elika. Basque Foundation for Food Food. Druhy kontaminace potravin (viz 25. září 2019).
5. Ingelfinger, JR (2008). Melamin a globální důsledky kontaminace potravin. New England Journal of Medicine.
6. Nasreddine, L. a Parent-Massin, D. (2002). Kontaminace potravin kovy a pesticidy v Evropské unii. Měli bychom se bát? Toxikologické dopisy.