SCOVILLEOVA ŠKÁLA: HISTORIE, JAK TO FUNGUJE A NEJ PIKANTNĚJŠÍ - KULTURNÍ SLOVNÍK - 2025

Stupnice Scoville je způsob, jak určit spiciness obsažené v chilli, chili nebo chilli. SHU (Scoville Heat Unit) pro jeho zkratku v angličtině se používá jako metrická jednotka a hladina se pohybuje od 0 do 16 000 000.

Tyto plody patří do rodu Capsicum, protože obsahují kapsaicin, složku, která způsobuje svědění potravin a je podrobena měření, aby se stanovila úroveň ostrosti. Je to organoleptický test, protože je vnímán prostřednictvím chuti.

Scovilleova stupnice se používá k měření horkosti u více než 50 tisíc druhů chilli na světě. Obrázek Jill Wellington z Pixabay

Mnoho výrobců horké omáčky používá stupnici Scoville jako způsob propagace svých produktů.

Jak funguje škála Scoville?

Tuto metodu vynalezl americký chemik a lékárník Wilbur Scoville v roce 1912. První experiment spočíval v ředění chilli v cukrové vodě, dokud silná chuť úplně nezmizela.

Čím více cukru bylo zapotřebí pro přípravu k zastavení sekání, tím více kapsaicinu bylo přítomno v potravě, a proto vyšší stupeň štiplavosti.

Pro zjištění chuti pět lidí konzumovalo přípravek současně. Výsledky nebyly přesné, protože byly předmětem lidské subjektivity, ale vytvořilo precedens pro další studium plodů rodu Capsicum.

Od roku 1980 se postup provádí pomocí kvantitativních metod, jako je chromatografie a použití moderních strojů, které přesně měří množství kapsaicinu. Na počest Scoville je jeho jméno zachováno.

Díky tomu bylo zjištěno, že chuť chemické látky je podmíněna množstvím síry a mědi přítomných v chilli papričce, navíc nejvyšší koncentrace je v semenech.

Měřítko podle typu chilli

K měřítku je připojeno komerční koření, které měří intenzitu jejich chuti. Obrázek společnosti iSAW Company z Pixabay

Pikantní chuť chilli je určena podle druhu, podle stupnice jsou některé intenzívnější než jiné. Roli však hrají také faktory životního prostředí a kultivační metody, takže některé papriky mohou patřit do stejné odrůdy, ale být ohnivější.

Podle stupnice Scoville jsou chilli papričky klasifikovány podle množství kapsaicinu měřeného podle jednotek takto:

• Od 2 000 000 jednotek Scoville dále jde o extrémní horko, jedním z nejznámějších v této kategorii je paprika savany habanero.
• Mezi 100 000 a 250 000 je pikantní, některé z nich jsou Tabasco a dlouhý tenký kajenský pepř.
• Zatímco 5000 až 100 je mírná svědění, kde se objevují jalapeños a papriky.

Toto je měřítko podrobně a citováno doslovně z knihy Science of Heat. Je známá v gastronomickém světě a plody jsou řazeny od nejšikovnějších k sladkým paprikám. Některé omáčky jako tabasco jsou také zmíněny zde:

• 15 000 000 000: Resiniferatoxin
• 5 300 000 000: Thiniatoxin.
• 15 000 000 až 16 000 000: Čistý kapsaicin
• 8 600 000 až 9 100 000: Homocapsaicin, homodihydrcapsaicin a nordihydrcapsaicin.
• 2 000 000 až 5 300 000: Standardní úroveň pepřového spreje ve Spojených státech.
• 1 569 300 až 2 200 000: Carolina Reaper.
• 1 300 000 až 2 000 000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855 000 až 1 041 427: Naga Joloki
• 350 000 až 580 000: Red Savinas Habanero
• 100 000 až 350 000: Chile habanero, Scotch Bonnet, datum Chile, Capsicum chinense
• 100 000 až 200 000: rokok nebo jabloň, horká jamajská chilli, piri piri.
• 50 000 až 100 000: thajská chili, Malagueta chili, Chiltepin chili, Piquín chili.
• 30 000 až 50 000: Červený nebo kajenský pepř, nakládaná chilli, pepř Tabasco, Calabrese, některé druhy pepře chipotle.
• 10 000 až 23 000: Chile serrano, chile de arbol, některé druhy chile chipotle.
• 000 až 8 000: Nová mexická odrůda anaheim chili, maďarská vosková chili.
• 2 500 až 5 000: Jalapeño Chile, Padrón Pepper, Tabasco omáčka.
• 1 500 až 2 500: Rocotillo Chile, Sriracha omáčka.
• 100 až 500: paprika, pepperoncini, banánový pepř.
• 0: zelený pepř.

Měřítko podle typu chilli

Scovilleova stupnice umístí Carolina Raper na vrchol nejžhavějších paprik na světě. Ačkoli nad ním jsou jiné chemické látky, které způsobují větší spalování, lidé ho konzumovali.

Carolina Raper je americká chili, která se narodila křížením papriky Habanero s Naga Bhut Jolokia. Dosahuje více než 2 000 000 jednotek na úrovni měření Scoville a přestože nebyla Guinnessovou knihou rekordů potvrzena jako nejžhavější na světě, zatím není znám žádný jiný s vyšším stupněm.

Na seznamu nejžhavějších paprik jsou také:

Dračí dech

Ze Spojeného království obsahuje 0,023 g kapsaicinu v každém gramu. Byl vyvinut zahradníkem jménem Mike Smith s pomocí University of Nottingham.

Trinity Scorpion Butch T

Považován za druhý nejžhavější na světě, je australského původu. Má 1 463 700 SHU. Bylo to v Guinnessově rekordu tři roky.

Je tak silný, že při manipulaci s ním je třeba nosit ochranné rukavice, pokud se ovoce dostane do dohledu, může to způsobit dočasnou slepotu.

Naga Viper

Pěstuje se ve Velké Británii a v roce 2011 to bylo v Guinessově knize rekordů jako nejžhavější na světě. Poté byl nahrazen Trinidad Scorpion Butch T.

Je to duchovní vůdce producenta Geralda Fowlera z firmy Chilli Pepper Company, který jej získal výsadbou Naga Moricha, Naga jolokia a Trinidad Scorpion Butch T.

Na stupnici Scoville dosahuje Naga zmije 1 349 000 SHU.

Naga bhut jolokia

Jeho původ je z Indie, ale také v Bangladéši a na Srí Lance. To je také známé jako "duch chili."

Do roku 2010 byla považována za nejžhavější na planetě. Na stupnici Scoville dosahuje 1 040 020 SHU.

Důležitost kořeněná

Měření kořenitosti každého druhu chilli na světě je úkolem, který přináší významný příjem. Odhaduje se, že odvětví chilli na celém světě má hodnotu asi miliardu dolarů. Jsou populární ve Spojených státech, Mexiku a Jižní Americe.

Jeho použití se rozšířilo do Evropy a do zbytku světa. Dnes existuje více než 50 tisíc druhů chilli papričky a Scovilleova stupnice se používá k měření jeho pálivé chuti.

Reference

1. José Valdizán Ayala (2016) Jeho majestát rokoka.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Slovník ovoce a ovoce z Peru.
3. David Floyd (2016) 101 chilli zkuste, než zemřete.
4. Stuart Walton (2018) Ďáblova večeře: Gastronomická a kulturní historie chilli papriček.
5. Svazek 1 časopisu Asociace amerických lékárníků. Scoville, Wilbur L.