OBARVENÍ POTRAVIN: PROCES, DRUHY, VÝHODY, NEVÝHODY - VÝŽIVA - 2025

Blanšírování potravin je proces, kterým je rostlinný nebo živočišný kus vaří v horké vodě při teplotě mezi 85 a 98 ° C, Používají se také techniky vystavování potravin živé páry, regulace její teploty a doby vaření nebo chemickému procesu.

Obecně se používá jako předběžný krok k určitému typu procesu konzervace potravin (tj. Dehydratace, lyofilizace, zmrazení nebo sterilizace) nebo také k jeho přípravě na praní nebo loupání. Tímto způsobem jsou inhibovány enzymy, které jsou normálně přítomny v potravě.

Tato technika vaření se běžně používá v potravinářském průmyslu a v domácí kulinářské práci. To se liší od pytláctví, protože v tom voda nebo kapalina použitá k ponoření jídla nepřijde k varu.

Obecně se blanšírovací doba pohybuje od 30 sekund do 3 minut. Závisí to na druhu ošetřeného ovoce nebo zeleniny, velikosti, blanšírovací teplotě a použitém topném systému.

Proces

Proces blanšírování potravin se provádí ve fázích. Voda musí být nejprve zahřátá na teplotu, která se může pohybovat mezi 70 100 a 100 ℃.

Poté je ošetřené jídlo (rajče, brokolice, kukuřice, vepřové maso, drůbež) po určitou dobu ponořeno. Může se lišit v závislosti na objektivu od 30 sekund do 2 nebo 3 minut při požadované teplotě.

Později pokračuje k rychlému ochlazení. Je nesmírně důležité tento krok provádět s největší péčí a v co nejkratším možném čase, protože existuje riziko, že jídlo bude kontaminováno termofilními bakteriemi, které jsou odolné vůči jakékoli teplotě.

Pro adekvátní enzymatickou inaktivaci je nutné provést rychlé zahřívání, dokud není dosaženo požadované teploty; potom udržujte konstantní teplotu po požadovanou dobu. Nakonec se provede rychlé ochlazení na teplotu podobnou teplotě prostředí.

Enzymy, které produkují proces degradace potravin a které jsou neutralizovány opařením, jsou katalázy, lipoxygenázy a peroxidázy. Tyto enzymy jsou přítomny v kůži jídla.

Typy

Existují různé domácí a průmyslové metody pro ošetření potravin blanšírováním. Nejdůležitější jsou uvedeny níže:

Spařování horkou vodou

Je to nejpoužívanější a nejběžnější. Spočívá v ponoření kusu nebo jídla do horké vody, dokud nedosáhne ideálního bodu pro jeho zachování nebo loupání. Výhodou této metody je její účinnost, kontrola procesu a jednotnost, která je dosažena.

Nevýhody spočívají v tom, že je vyžadován značný objem vody. Kromě toho vytváří proces vyluhování nebo ztráty kyselin, minerálů a vitamínů v potravinách. Na druhé straně se vytváří velké množství odpadních vod, které obsahují vysoké procento organické hmoty.

Vyvažování páry

Skládá se z velmi intenzivního lokálního zahřívání potravinového povrchu; To způsobuje oslabení nebo dezorganizaci tkání. Tímto způsobem se pokožka snadněji odděluje od jídla, protože pára při vysoké teplotě způsobuje její dekompresi.

Existují průmyslové parní blanchery, které sestávají z drátěného pletivového pásu, který dopravuje potraviny komorou nebo tunelem, který vstřikuje páru. Dalšími modernějšími a účinnějšími blanchery jsou uzavřené komory, kde se zavádí jídlo a po chvíli je kus opařen.

Vyvážení páry nabízí výhodu v tom, že způsobuje menší přenos živin a solutů ze zeleniny (kukuřice, brokolice, hrášek).

Nevýhodou je, že v řemeslném nebo domácím procesu vyžaduje enzymatická inaktivace více času. Potraviny mohou být poškozeny a čas a teplota je obtížnější kontrolovat.

Chemické opaření

Protože metody vyvažování horkou vodou a párou poškozují některé produkty, jako jsou jahody, fíky atd.

Poté se použije blanšírování nanesením chemické sloučeniny. Spočívá v ponoření potravy do roztoku kyseliny askorbové, oxidu siřičitého, siřičitanů, bisulfitů nebo meta bisulfitů.

Výhodou této metody je, že minimalizuje oxidaci potravy a prodlužuje její konzervaci tím, že brání mikrobiálnímu růstu. Nevýhodou této metody je, že u některých lidí může vyvolat alergie.

Mikrovlné blanšírování

Potravinářský průmysl používá tuto metodu k ošetření některých potravin, jako je kukuřice, brambory a ovoce.

Doposud není známo, že by tato metoda byla komerčně využita. Jeho účinky nelze kvantifikovat ani na rozdíl od účinků horké vody a blanšírování páry.

To je považováno za čistou technologii pro zpracování potravin, jako je mangold, artyčoky, bodláky, brutnák a fazole. Mikrovlné blanšírování se používá při přípravě zeleninových konzerv, které šetří hodně vody a energie.

Spařování horkým plynem

Tato metoda spočívá v zahřívání zeleniny pomocí směsi páry a plynů, které pocházejí z hořáků na zemní plyn.

Jeho hlavní výhoda spočívá v tom, že snižuje množství odpadní nebo zbytkové kapaliny. Nevýhodou je jeho špatný výkon; z tohoto důvodu se nepoužívá komerčně.

Další experimentální metody

Kromě tradičních a dobře známých metod blanšírování potravin existují i ​​další procesy. Existují konzervované blanšírování, vakuové blanšírování a kombinované vakuové a parní blanšírování.

Výhoda

- Částečně snižuje přítomnost bakterií v potravinách při čištění, sušení nebo zmrazení.

- Inhibuje enzymatický účinek.

- Změkčuje pokožku potravin, které mají být loupány.

- Zlepšuje manipulaci a balení produktů.

- Zabraňuje korozi a prodlužuje konzervaci potravin.

- Pomáhá opravit a zdůraznit přirozenou barvu jídla odstraněním nečistot z povrchu.

- Odstraňuje nežádoucí příchutě a pachy.

- Eliminuje tuk v potravě, takže je lépe stravitelný.

Nevýhody

- Snižuje výživné hodnoty některých potravin (vitamíny a minerály) a snižuje jejich nutriční hodnotu.

- V závislosti na typu opaření je často nutné velké množství vody.

- Vytváří velké množství odpadních vod obsahujících vysokou úroveň znečišťujících organických látek.

- Existuje nebezpečí kontaminace termofilními mikroorganismy přítomnými v opařovacích nádržích.

- Může způsobit úbytek hmotnosti ve výrobcích.

Reference

1. Blanching potravin pro větší bezpečnost. Citováno z 22. května 2018 z customer.es
2. Pára blanched. Konzultace se znalostmi web.net
3. Peñuela Teruel, María José: Vliv vaření a konzervačních procesů na obsah dusičnanů a dusitanů ve špenátu (Spinacia oleracea L.). Disertační práce UCM. Obnoveno z knihovny.ucm.es.
4. Opaření. Konzultováno s sciposedirect.com
5. Opaření. Konzultováno z britannica.com
6. Spařit. Konzultováno z webu geniuskitchen.com
7. Spařit. Konzultováno na webu cooksinfo.com
8. Blanching s mikrovlnnou troubou pro zeleninu v konzervách (PDF) Obnoveno z alimentatec.com