Chia mouka je výsledkem mletí Chia semena (Salvia hispanica L). K tomu se používají celá nebo dříve odtučněná semena. Celá chia mouka má všechny výhody osiva a kromě toho má tu výhodu, že usnadňuje její kulinářské použití.
Semena Chia obsahují vysokou hladinu bílkovin, lipidů, vlákniny, vitamínů a minerálů. Jeho pověst však vychází z vysokého obsahu kyseliny alfa-linolenové (omega 3), esenciální mastné kyseliny. Mouka z chia má bioaktivní složky s antioxidační kapacitou, jako jsou například kofeinové a chlorogenové kyseliny.
Když mouka pochází z mletí celých semen, doporučuje se ji skladovat ve vzduchotěsné nádobě, na chladném místě a chránit před světlem, aby se zabránilo oxidaci. Odtučněná mouka nemá nevýhodu její možné oxidační degradace.
Tato mouka je výsledkem mletí semen, jakmile byl olej extrahován. Chia je bohatá na flavanoly, jako je myricetin, quercetin a kaempferol. Kromě toho obsahuje slizy, druh rozpustných vláken schopných zadržovat vodu. Mouka Chia neobsahuje lepek.
Vlastnosti
Mouka z chia vyrobená z celého semene je jednou z potravin, která nejúčinněji poskytuje omega 3 (co-3) mastné kyseliny. Chemicky je možné, že se tato esenciální mastná kyselina přemění na eikosapentaenovou kyselinu (EPA) a poté na dokosahexaenovou kyselinu (DHA).
Jak EPA, tak DHA se vyskytují zejména u ryb s vysokým obsahem tuku, jako jsou stavridy, tuňák a losos. Existují také rostlinné zdroje kyseliny alfa-linolenové, jako jsou lněná semena a vlašské ořechy.
Chia má vysoký obsah ω-3 (68%), vyšší než obsah ostatních rostlinných zdrojů bohatých na tuto mastnou kyselinu, lněných semen, která má (57%). Tato semena nepředstavují jeden z hlavních problémů spojených se zdroji ω-3 živočišného původu: rybí chuť.
Při požití se EPA i DHA stávají součástí fosfolipidů, které vytvářejí buněčné membrány a vytvářejí produkty s rozsáhlými protizánětlivými a cytoprotektivními vlastnostmi. Kromě toho bylo prokázáno, že omega 3 snižují riziko srdečních chorob.
Chia mouka zlepšuje průchod střeva a bojuje proti zácpě, protože je to produkt bohatý na vlákninu. Většina vlákniny v chia mouce je nerozpustná dietní vláknina, zejména celulóza, hemicelulóza a lignin.
Nerozpustná vláknina je špatně fermentovatelná a zvyšuje fekální hmotu v důsledku nestrávené frakce a její schopnosti zadržovat vodu. Spotřeba nerozpustných vláken byla spojena s pocitem sytosti, protože absorpcí vody zabírá prostor v dutině žaludku. Kromě toho snižuje riziko cukrovky.
Přítomnost mucilage v chia dělá mouku používanou jako náhrada vejce ve veganských receptech. Guma, která je extrahována z vlákniny chia, může být použita jako potravinářská přídatná látka pro zlepšení funkčních vlastností v přípravku.
Dosud nebyl nalezen žádný důkaz, který by naznačoval, že konzumace chia má nepříznivé účinky na zdraví nebo interaguje s léky. Přítomnost antioxidantů v chia způsobuje, že mouka má dlouhou skladovatelnost, pokud je správně uložena.
Nutriční hodnota
100 gramů mouky ze semen chia poskytuje 486 kcal. Její obsah vlhkosti je nízký (6%), ale u tohoto typu výrobků se uvažuje v normálním rozmezí. Obsahuje 19% bílkovin, 34% tuků a 46% uhlohydrátů, z nichž 83% tvoří vláknina.
Protein
Obsah bílkovin je podobný obsahu ostatních semen, ale je vyšší než u většiny obilovin (například 13,5% u pšeničné mouky a 7,2% u kukuřičné mouky). Je známo, že vysoký příjem bílkovin je spojen s pocitem sytosti, a proto způsobuje nižší spotřebu potravy.
Proteinová frakce chia mouky vykazuje profil podobný profilu proteinové frakce ovsa: přibližně 55% globulinů, 20–25% glutelinů, 10 až 15% albuminů a stejný podíl prolaminů.
Aminokyseliny
Obsah esenciálních aminokyselin síry, cysteinu a methioninu se vyskytuje ve velké míře v chia mouce. Lysin a tryptofan jsou však omezující; to znamená, že jsou v nedostatečném poměru k normě navržené FAO.
Neexistují žádné zprávy o přítomnosti ne-výživných sloučenin, jako jsou proteázové inhibitory, které by mohly snížit použití proteinů.
Sacharidy
83% obsahu uhlohydrátů v mouce ze semen chia je ve formě vlákniny. To znamená, že ve 100 g chia mouky je 38 g vlákniny.
Minerální obsah
Chia má vysoký obsah minerálů a nízký obsah vitamínů. Mezi tyto minerály patří mangan, fosfor, měď, selen, železo, hořčík a vápník.
Některé minerály mohou tvořit nerozpustné sloučeniny se základními prvky vlákna. Proto může být absorpce železa a zinku snížena v důsledku obsahu kyseliny fytové v semenech chia.
Jak ji konzumovat?
Semena mouky z chia lze přidat do mnoha přípravků jako doplněk nebo jako náhrada za běžnou mouku. Výhodou je, že nemá velmi výraznou chuť.
Barva mouky se může lišit podle jednoho ze semen, z bílé na hnědou nebo černou. Zahrnutí chia mouky je slibnou alternativou u bezlepkových diet.
Může zcela nahradit pšeničnou mouku nebo se může kombinovat s jinými moukami, jako je kukuřice, mandle nebo rýže.
Díky své schopnosti absorbovat kapalinu a tvořit gel může být také použit jako zahušťovadlo v omáčkách nebo jako pojivo místo vajec v receptech.
Chcete-li nahradit vejce, smíchejte dvě polévkové lžíce chia mouky s půl šálkem studené vody a nechte ji půl hodiny odpočívat. To odpovídá ¼ šálku náhražky vajec.
Reference
- Bjarnadottir A. (2015). Chia Seeds 101: Nutriční fakta a přínosy pro zdraví. Citováno z 23. března 2018 z healthline.com
- Chia semeno. (2018) Citováno z 24. března 2018, z Wikipedie.
- Escudero Álvarez E. a González Sánchez P. (2006). Vláknina. Výživa nemocnice
- Reyes-Caudillo E., Tecante A., Valdivia-Lopez MA (2008). Obsah vlákniny a antioxidační aktivita fenolických sloučenin přítomných v semenech mexické chia (Salvia hispanica L.). Chemie potravin
- Salvia_hispanica (2018). Citováno z 25. března 2018, z Wikipedie.
- Segura-Campos MR, Ciau-Solis N., Rosado-Rubio G., Chel-Guerrero L. a Betancur-Ancona D. (2014) Chemické a funkční vlastnosti semen Chia (Salvia hispanica L.) Gum. Mezinárodní žurnál potravinářské vědy
- Valenzuela R., Tapia G., González M., Valenzuela A. (2011). Omega-3 mastné kyseliny (EPA a DHA) a jejich aplikace v různých klinických situacích. Chilský časopis výživy.
- Vázquez-Ovando JA, Rosado-Rubio JG, Chel-Guerrero L. Betancur-Ancona D. (2010) Suché zpracování mouky chía (Salvia hispanica L.).
- Silveira Coelho M., Salas-Mellado M. (2014) Účinky nahrazování chia (Salvia hispanica L.) mouky nebo semen pšeničné mouky na kvalitu chleba. Věda a technologie potravin.