CELOZRNNÝ CHLÉB: VŠE, CO POTŘEBUJETE VĚDĚT, A JEHO VÝHODY - VÝŽIVA - 2025

Celozrnný chléb je druh chleba z mouky, která nebyla prosátou a rafinované, a proto si zachovává všechny složky obilovin. Můžeme najít některé odrůdy této pochoutky pokryté celými zrny nebo fragmenty pšenice, ačkoli se obvykle používá spíše pro dekorativní účely ve srovnání s nutriční hodnotou, kterou může poskytnout.

Je pravda, že složení celozrnného chleba se liší v množství a použitých přísadách, v závislosti na zemi, ve které se nacházíme, i v téže zemi můžeme ocenit různé způsoby výroby.

V některých případech se chléb vyrábí z celozrnné mouky, takže obsahuje všechny složky zrna za stejných podmínek, jaké se vyskytují v přírodě, bez jakékoli změny.

Na druhé straně také objevujeme případy, kdy chléb může zahrnovat obilí v menší míře, s použitím otrub nebo pšeničných klíčků.

Věděli jste však, že změna složení může dokonce snížit riziko žluknutí? Pokud to Kanaďanům neřeknou, odstraní za tímto účelem část pšeničných klíčků.

Někdy termín “pšeničný chléb” je také používán se odkazovat na celozrnný chléb, ačkoli obecně jako marketingová strategie vzbudit dojem, že chléb je vyrobený z celozrnného chleba. I když je to více než cokoli, jedná se o nejednoznačný pojem, který může být zavádějící, protože většina bílého chleba se vyrábí také z pšeničné mouky, a proto jej lze nazvat také „pšeničným chlebem“.

Ve Spojených státech má většina toho, co se prodává pod názvem "pšeničný chléb", velmi malý obsah zrn. Vyrábí se převážně z bílé mouky, do které se přidává zbarvení, aby jí poskytlo určitý zlatý vzhled, což dává klamný názor, že její obsah je tvořen výhradně celými zrny pšenice, když realita není.

Co jste nevěděli, že chléb lze tímto způsobem změnit použitím barviv? Stále se toho musíme hodně dozvědět o celozrnném chlebu, pojďme dál!

Výroba celozrnného chleba

Ačkoli se to zpočátku zdálo tak jednoduché, ukázalo se, že výroba sto procent celozrnného chleba je komplikovaná, protože těsto bude velmi husté a těžké. Za tímto účelem bylo na začátku výroby celozrnného chleba namícháno konvenční mouka s moukou vyrobenou z celých zrn.

S jeho vývojem byl prováděn výzkum, dokud nebyl nalezen recept na přesné proporce, čímž byl vyroben celozrnný chléb se stoprocentním obsahem celých zrn.

Z tohoto důvodu se při hledání přesného receptu rozhodl vytěžit to nejlepší z celých zrn. Slavný potravinářský novinář Mark Bittman, přispěvatel do novin New York Times, se rozhodl tento proces výroby celozrnného chleba pečlivě sledovat, a tak objevil tři tajemství, která umožňovala jeho výrobu z celých zrn.

Kde jsou ta tajemství, která najdou perfektní recept? Podle Bittmana je najdeme v potravinářském průmyslu, při zvyšování těsta během noci a při samotném kvašení těsta. Velikost výroby celozrnného chleba výhradně z celých zrn vyžaduje hodně času, teprve pak můžete získat kvalitní celozrnný chléb.

Toto první objevené tajemství bylo nahrazení hnětače zpracovatelem potravin. Počínaje ručním hnětením, které trvá asi 15–20 minut, pečeme těsto unáhleně pomocí relativně velkého množství kvasinek.

Z kuchyňského robota můžeme těsto „hnětit“ za pouhých 45 sekund. Tímto způsobem dosáhneme stejného pohybu kvasinek a jejich vývoje stejným způsobem, jako ve zvýšení používaném po celou noc.

Toto zvýšení během noci je dalším tajemstvím. Někteří lidé raději nehnějí ručně a sami vědí, že zvýšení během noci je to, co opravdu dělá chléb dobrým, ať už je to bílé nebo celozrnné nebo celé zrno.

Ale proč k tomu dochází? No, ukázalo se, že tomu tak je, protože redukcí kvasinek se můžete vzdát mixéru a být schopni získat trochu více kvasinek zcela přirozeným způsobem. To dává chlebu žvýkací texturu, dokonce je spojuje s nejlepšími bílými chleby.

Ale nejdůležitější tajemství jeho přípravy je v kvásku. Tímto způsobem se získá stoprocentní celozrnný chléb získaný z celých zrn. Ale určitě, celý celozrnný kváskový chléb trvá věčně, ale znovu, žádné hnětení.

Složení celozrnné mouky a její vlastnosti

Co dělá tento druh mouky odlišným a jaké vlastnosti obsahuje? A co se stane, když ponecháte celé pšeničné zrno? Řekněme, že výsledek mletí celého pšeničného zrna, při plném zachování všech jeho částí, nás nutí k vymezení různých částí, z nichž se mouka připraví, aby se vyrobil celozrnný chléb.

Na jedné straně získáváme skořápku nebo obal, nazývaný také otruby, který obsahuje minerály jako vápník, hořčík, železo, draslík, oxid křemičitý atd. Obsahuje také vlákninu, která je nezbytná při regulaci střevní absorpce a mobility.

Na druhé straně získáváme také pšeničné klíčky, které obsahují velmi důležité proteiny a vitamíny, jako jsou B1, B2, B6, E, K atd. Spolu s velkým množstvím minerálů, jako je draslík, fosforečnany, vápník nebo hořčík, a některými stopovými prvky v malém množství, jako je zinek, železo, mangan, jod a fluor.

Nakonec z pšeničného zrna získáme také jeho vnitřní část nebo albumen, který obsahuje škrob a další uhlohydráty, nezbytné pro nervový systém. Přítomnost vitamínů B, které nalézáme v pšeničných klíčcích, napomáhá správné transformaci a použití těchto živin. Proto jsou sacharidy asimilovány zdravým způsobem.

Rozdíly mezi celozrnným chlebem a tradičním chlebem

Pro výrobu bílého chleba je charakteristické použití bílé nebo rafinované mouky. Z jeho mletí je extrahována pouze alba, aby se vyrobila mouka, jak skořápka, tak klíček jsou odstraněny.

Bílý chléb proto ve vyvážené stravě postrádá všechny důležité živiny. K tomu musíme dodat, že do bílého chleba se přidávají přísady a konzervační látky, které mohou být škodlivé pro naše zdraví.

Na druhé straně najdeme otrubový chléb, který se vyrábí z bílé mouky, ke které se slupka přidává, a přesto jsou stále nedostatečné, pokud jde o přínos. Je to proto, že neobsahuje pšeničné klíčky.

Pokud jde o celozrnný chléb vyrobený ze sto procent celozrnné mouky, obsahují, jak jsme uvedli na začátku, celé zrno. Tímto způsobem je chléb vybaven všemi jeho složkami, obilím pšenice v jeho přirozené formě. Je samozřejmé, že tento druh chleba daleko převyšuje množství živin poskytovaných bílým chlebem.

Je třeba poznamenat, že se považuje za jedno z nejkompletnějších potravin pro tělo, a proto jej nalézáme na základně nutriční pyramidy.

Ostatní přísady do celozrnného chleba

Je pravda, že z receptury celozrnného chleba, který zachovává celé zrno, můžeme díky kombinaci různých ingrediencí vydat mnoho variací.

To má za následek, že v závislosti na umístění a použití přísad získáme jeden nebo druhý druh celozrnného chleba. Některé z těchto nejčastějších doplňků, které můžeme snadno najít v celozrnném chlebu, jsou:

• Žito: bohaté na draslík a oxid křemičitý. Je také vynikající jako ředidlo krve. Tímto způsobem se cévy stanou flexibilnějšími a obvykle se doporučují v případech hypertenze, artériosklerózy a obecně u cévních onemocnění.
• Ovesné vločky: je to docela výživná cereálie, bohatá na snadno vstřebatelné tuky, spolu s vápníkem, hořčíkem, železem a vitamíny komplexu B a E. Současně je to velmi kompletní jídlo, protože stimuluje fungování žlázy štítné žlázy a pomáhá regulovat cukrovku. Jeho éterické oleje jsou také nezbytné k prevenci srdečních problémů a arteriosklerózy. A překvapivě má ​​také močopudné vlastnosti a pomáhá regulovat střevní průchod.
• Makové semeno: obsahuje uklidňující vlastnosti a zejména pomáhá dýchacím a močovým cestám.
• Sezamové semeno: je to jedno z potravin s nejvíce vápníkem. Je také bohatý na fosfor a obsahuje vitamín E.
• Lněné semeno: obsahuje jód a vysoké procento vitamínu E. Jako regulátor střevního přenosu je vynikající.
• Kmín: je také dobrý trávicí, tonický, jaterní, antispasmodický a diuretický.
• Kukuřice: protože neobsahuje lepek nebo gliadin, je velmi vhodná pro celiaky. Pokud jde o tuky, jedná se o nejúplnější cereálie.
• Slunečnicová semínka: je velmi výživná a obsahuje velké množství bílkovin, vláken a minerálů, zejména železa a draslíku. Je také bohatý na fosfor a obsahuje velkou část vitamínu E.
• Zlato: díky své snadné asimilaci je nezbytné pro svou vysokou energii a stimulační hodnotu. Obsahuje velké množství vitamínů a minerálů.
• Mořská sůl: její složení je bohatší než složení stolní soli, a proto poskytuje tělu velké dávky minerálů, jako je jód.

Recepty

A samozřejmě, když jsme tolik mluvili o tomto výživném produktu, dostali jsme hlad, takže pojďme začít s přípravou lahodné celozrnné bagety!

K tomu budeme potřebovat následující složky:

• 100 gramů žitné nebo celozrnné mouky (přibližně 3/4 šálku).
• 400 gramů bílé mouky (asi 3 šálky), přidávající trochu více pro hnětení.
• 10 gramů košer soli (asi dvě a půl lžičky).
• 6 gramů instantních kvasnic (asi dvě čajové lžičky).
• Voda.

K jeho přípravě stačí pouze tři kroky, pomocí kterých získáme kvalitní celozrnný chléb:

První krok

Pomocí mlecího stroje smíchejte suché ingredience a se spuštěným strojem přidáváme vodu, dokud se nevytvoří kulička. Asi za 30 sekund můžeme tohoto výsledku dosáhnout, pokud použijeme šálek a polovinu vody, i když je možné, že bude potřeba trochu víc. Dále necháme stroj míchat asi 30-45 sekund. Poté ponecháme kouli v misce, zakryjeme ji průhledným plastovým obalem a vyčkáme 2 až 3 hodiny.

Druhý krok

Jakmile těsto odpočine, nakrájíme ho na 3 kusy pomocí minimálního množství mouky, abychom se vyhnuli lepení. Poté tvarujeme na bagetu a přikryjeme ji látkou asi dvacet minut. Abychom jim zabránili v lepení v troubě, můžeme použít tuk odolný proti mastnotě nebo mouku na pečení. Poté necháme bagety v troubě předehřáté na 240 stupňů.

Třetí krok

Asi po 30 minutách vaření rozřezáme bagety několik křížů a necháme je v troubě dalších 20-30 minut, postupně snižujeme teplo, abychom jim zabránili příliš zhnědnout. Poté jsme je nechali vychladnout na stojanu a užili si to!