SMYSL CHUTI: DRUHY CHUTÍ, RECEPTORŮ A VNÍMÁNÍ - BIOLOGIE - 2025

Vnímání chuti se nachází na jazyku a umožňuje lidské bytosti vnímat různé příchutě z látek, které se požije, jako jsou potraviny a nápoje. Existuje pět základních příchutí nebo chuťových vlastností: kyselá nebo kyselá, hořká, sladká, slaná a umami.

Umami znamená „chutná“ a je nejnovější objevenou chutí. Pochází z receptorů stimulovaných glutamátem sodným, což je látka přirozeně přítomná v mnoha potravinách. Přidává se také jako zvýrazňovač chuti.

Zelená (hořká), žlutá (kyselá nebo kyselá), černá (sladká), bílá (slaná).

Téměř všechny obratlovce mají všech pět chuťových vlastností, s výjimkou kočkovitých šelem, které nevnímají sladkost. Většina zvířat má sklon přijímat sladké nebo slané látky, ale vyhnout se kyselým nebo hořkým látkám, protože jsou spojena se zhoršováním potravy.

To znamená, že smysl pro chuť má také ochrannou funkci, protože pokud budeme jíst něco jedovatého nebo ve špatném stavu, bude naší reakcí okamžité vyloučení, protože má špatnou chuť; To mu brání v dosažení žaludku a vyvolání nemoci.

Chuť a chuť nejsou stejné. Chuť se liší od chuti v tom, že vůně i chuť jsou zahrnuty v prvním. Z tohoto důvodu není osoba, která ztratila čich, schopna rozlišit příchutě.

Chuť i vůně jsou klasifikovány jako chemoreceptory, protože fungují reakcí na molekulární chemikálie v látkách.

Aby bylo něco ochutnáno, musí být rozpuštěno ve slinách tak, aby dosáhlo receptorů. Specializované receptorové buňky pro chuť se nacházejí primárně v chuťových pohárcích jazyka, což je základní orgán chuti.

Druhy příchutí

Gabrielzerrisuela

To, co obecně chápeme jako chuť, je soubor pocitů, které zahrnují vůni, teplotu a texturu. Pach je velmi důležitý, protože pokud ho změníme, schopnost zachytit chuti dramaticky klesá.

Chuť a vůně ovlivňují naše chování a jsou součástí autonomního nervového systému. Proto, když vnímáme špatný vkus, můžeme se cítit nevolní a zvracet. Naše chování je pravděpodobně vyhnout se tomuto druhu jídla; Naopak, když ucítíme chutnou chuť, zvýší se produkce slin a žaludečních šťáv a budeme chtít pokračovat v jídle.

Existuje pět typů příchutí nebo základních příchutí, i když může existovat kombinace, například horká tráva. Základní příchutě jsou:

Bonbón

Tato chuť je obvykle způsobena cukrem, fruktózou nebo laktózou. Existují však i jiné látky, které jsou vnímány jako sladké. Například některé proteiny, aminokyseliny nebo některé alkoholy přítomné v ovocných šťávách nebo alkoholických nápojích.

Kyselina

Tento pocit je způsoben vodíkovými ionty (H +). Potraviny, které tuto chuť přirozeně obsahují nejvíce, jsou citron, pomeranč a hrozny.

Slaný

Toto je nejjednodušší aromatický receptor a je produkován hlavně sodnými ionty. Obvykle to cítíme v potravinách, které obsahují sůl. Ostatní minerály, jako jsou draselné nebo hořečnaté soli, mohou způsobit tento pocit.

Hořké

Tato chuť je způsobena několika různými látkami. V senzorických buňkách je asi 35 různých proteinů, které přijímají hořké látky. To je vysvětleno z evolučního hlediska, protože člověk musel zjistit, které látky byly jedovaté, aby přežily.

Umami

Obvykle je způsobena kyselinou glutamovou nebo kyselinou asparagovou. Tuto příchuť identifikoval v roce 1908 japonský vědec Kikuane Ikeda.

Tato chuťová kvalita je podobná chuti masového vývaru. Zralá rajčata, sýr a maso mají vysoký obsah kyseliny glutamové. V čínské kuchyni je glutamát široce používán jako zvýrazňovač chuti.

Ochutnejte receptory

Receptory chuťových buněk jsou umístěny na chuťových pohárcích. Mladý dospělý může mít až 10 000 příjemců. Většina z nich se nachází na jazyku; nacházejí se však také na měkkém patru, hltanu a epiglottis (chrupavka nad hrtanem).

V sliznici jsou dokonce i chuťové pohárky, které lemují horní část jícnu, což způsobuje ochutnávání jídla při jeho spolknutí.

-Chuťové pohárky

Chuťové pohárky jsou smyslové receptory, které se nacházejí především na jazyku. Existují 4 typy:

Antimoni

- Pohárovité papily: jejich počet je menší, ale větší. Jsou umístěny na spodní straně jazyka a jdou dozadu a vytvářejí V (nazývané V lingual). Obsahují asi 250 chuťových pohárků, seskupených dohromady od 20 do 50 receptorových buněk.

- Houbové papily: mají houbovitý tvar a jsou umístěny po celém jazyku, zejména před V lingual. Mají načervenalou barvu, obsahují až 8 chuťových pohárků a receptorů pro teplotu a dotek.

- Filiformní papily: jeho funkce je tepelná a hmatová. Nacházejí se v celém jazyku, od středu k okrajům.

- Listovité papily: jsou umístěny na okrajích, na zadní straně jazyka. Po stranách mají chuťové pohárky, asi 1300.

-Taste tlačítka

Většina chuťových pohárků se nachází na chuťových pohárcích. Jsou mikroskopické, mají velikost 20 až 40 milióntin palce a obsahují 30 až 80 receptorových buněk. Mnoho z těchto buněk se připojuje k zakončení nervových vláken.

Chuťová pupen, ve kterém lze pozorovat 6 chuťových pohárků. Možné2006

Chuťové pupeny jsou na povrchu papil a komunikují s vnějškem potrubím zvaným chuťový pór. Mají tři typy epitelových buněk: podpůrné buňky, buňky chuťového receptoru a bazální buňky.

• V každém chuťovém pohárku je asi 50 buněk chuťového receptoru. Jsou obklopeny podpůrnými buňkami.
• Receptorové buňky probíhají od základny knoflíku směrem nahoru a vystupují svisle do chuťového póru. Tyto buňky žijí pouze asi deset dní a pravidelně se obnovují.
• Bazální buňky jsou na okraji chuťové buňky a produkují podpůrné buňky.

Struktura chuťového pohárku (Zdraví, 2016)

Jaké části jazyka každý vkus detekuje?

Existuje mylná představa, že jazyk má specifické zóny pro každý typ aroma. Ve skutečnosti mohou být všechny příchutě detekovány všemi částmi jazyka, i když existují strany, které jsou na určité příchutě o něco citlivější.

Přibližně polovina senzorických buněk vnímá pět základních chutí. Druhá polovina je zodpovědná za přenos intenzity stimulu. Každá buňka má řadu specifických příchutí, a proto může být citlivější na každou kvalitu chuti.

Umístění chuťových receptorů. Zleva doprava: sladké, kyselé, slané a kyselé Distribuce a druhy papil (Zdraví, 2016)

Například zadní strana jazyka je velmi citlivá na hořkou chuť. Zdá se, že je to ochrana těla, aby bylo možné vyloučit špatné jídlo nebo jedovaté látky dříve, než budou spolknuty a poškodily nás.

Úplný pocit chuti nastane, když se spojí vnímání všech senzorických buněk celého jazyka. Vzhledem k tomu, že existuje 5 základních příchutí a 10 úrovní intenzity, je možné, že je vnímáno až 100 000 různých příchutí.

Chuť vnímání informací: od jazyka k mozku

Prvním krokem k vnímání chuti je to, že přichází do styku s naším jazykem a vnitřními částmi úst. Informace jsou přenášeny do našeho mozku, aby mohly být interpretovány.

Chuť tlačítka

Co nám umožňuje zachytit určité vlastnosti potravin, jsou chuťové pohárky. Tito jsou ve tvaru žárovky, a mít díru nahoře volala chuťový pór. Uvnitř jsou buňky chuti.

Chemikálie z potravin se rozpustí ve slinách a přicházejí do styku s chuťovými buňkami skrze chuťové póry.

Na povrchu těchto buněk, které interagují s chemikáliemi v potravě, se nacházejí specifické receptory chuti.

V důsledku této interakce jsou v chuťových buňkách generovány elektrické změny. Stručně řečeno, vysílají chemické signály, které se převádějí do elektrických impulsů, které se odesílají do mozku.

Stimuly, které mozek interpretuje jako základní chuťové vlastnosti (sladké, kyselé, slané, hořké a umami), jsou tedy produkovány různými chemickými reakcemi v chuťových buňkách.

Slané potraviny

Transdukční cesta sladké chuti. Objekt A je chuťová buňka, Objekt B je buňka chuťové buňky a Objekt C je neuron připojený k chuťové buňce. Zdroj: Transdukce chuťových signálů. Americká národní lékařská knihovna.

Ve slaných potravinách se chuťové buňky aktivují, když sodíkové ionty (Na +) vstupují do iontových kanálů a pronikají do buňky. Když se sodík hromadí uvnitř buňky, depolarizuje se a otevírá vápníkové kanály. To způsobuje uvolnění neurotransmiterů, které odesílají zprávy do mozku.

Kyselé nebo kyselé příchutě

Cesta přenosu kyselé chuti. Objekt A je chuťový pohár, Objekt B je buňkou chuťového receptoru v rámci objektu A a objektem C je neuron připojený k objektu B. Zdroj: Transdukce chuťových signálů. Americká národní lékařská knihovna.

Něco podobného se děje s kyselými příchutěmi. Vodíkové ionty, které jsou v nich přítomny, proudí iontovými kanály do recipientních buněk. To způsobuje depolarizaci buňky a uvolňování neurotransmiterů.

Sladká, kyselá a umami

Dráha přenosu signálu s výraznou chutí. Objekt A je chuťový pohár, Objekt B je chuťová buňka a objekt C je neuron připojený k objektu B. Zdroj: Transdukce chuťových signálů. Americká národní lékařská knihovna

S chutí sladkou, kyselou a umami je mechanismus jiný. Látky schopné produkovat tyto chutě nevstoupí do receptorových buněk samy o sobě, ale vážou se na receptory nepřímo spojené s ostatními.

Proteiny aktivují jiné chemikálie (druhé posly), které způsobují depolarizaci, uvolňující neurotransmiter.

Lebeční nervy

Existují tři kraniální nervy, které se připojují k ochutnávání neuronů. Obličejový nerv přenáší stimuly do chuťových pohárků předních dvou třetin jazyka, glosofaryngeálního nervu zadní třetiny jazyka a nervu vagus inervuje tlačítka v krku a epiglottis.

Nervové impulsy dosáhnou medulla oblongata. Odtud se některé impulsy promítají do limbického systému a hypotalamu. Zatímco jiní cestují do thalamu.

Následně jsou tyto impulsy promítnuty z thalamu do oblasti primární chuti v mozkové kůře. To umožňuje vědomé vnímání chutí.

Vzhledem k projekcím v hypotalamu a limbickému systému se zdá, že existuje souvislost mezi chutí a emocemi. Sladká jídla produkují potěšení, zatímco hořká jídla způsobují odmítnutí iu kojenců.

To vysvětluje, proč se lidé a zvířata rychle učí vyhýbat se potravě, pokud mohou ovlivnit jejich trávicí systém, a hledat tu, která byla nejpříjemnější.

Výzkum a další možné příchutě

Nejnovější výzkum hledá jiné příchutě, které mohou být zachyceny senzorickými buňkami. Předpokládá se, že by mohla být mastná chuť, protože pravděpodobně existují specifické receptory pro tuk.

Ve skutečnosti se zdá, že existují určité mastné kyseliny, které se enzymy ve slinách liší. Toto je v současné době vyšetřováno.

Chuť vápníku?

Rovněž se zkoumá, zda existuje chuť vápníku, protože bylo zjištěno, že na jazyku myší jsou pro tuto chuť dva receptory. Podobný receptor byl pozorován v lidském jazyce, ačkoli jeho role při ochutnávání ještě nebyla stanovena.

Z výzkumu je zřejmé, že tuto „chuť“ nemají rádi myši ani lidé. Je popisována jako hořká a křídová chuť. Vědci si myslí, že pokud by měla chuť vápníku, bylo by jeho účelem zabránit konzumaci přebytečných potravin, které jej obsahují.

Alkalické a kovové

V současné době pracuje na zjištění, zda existují jiné chutě, jako je alkalická nebo kovová. Některé asijské kultury položily na své kari nádobí to, co nazývají „stříbrné nebo zlaté listy“. Ačkoli obvykle nemají chuť, někdy lze vnímat jinou chuť.

Vědci poukázali na to, že tento pocit má něco společného s elektrickou vodivostí, protože do jazyka přidává nějaký elektrický náboj.

Pikantní chuť?

Mělo by být také objasněno, že pocit horké nebo kořeněné kávy není v technickém smyslu příchutí. Je to vlastně signál bolesti vysílaný nervy, který přenáší pocity doteku a teploty.

Některé štiplavé sloučeniny, jako je kapsaicin, aktivují jiné receptory než chuťové pohárky. Klíčový receptor se nazývá TRPV1 a působí jako molekulární teploměr.

Normálně tyto receptory vysílají svědivé signály do mozku, když jsou vystaveny vysokým teplotám (nad 42 stupňů). Kapsaicin se váže na tento receptor a snižuje aktivační teplotu na 35 stupňů. Z tohoto důvodu receptory vysílají do mozku vysokoteplotní signály, i když jídlo není příliš horké.

Svěžest

Něco podobného se děje s chutí čerstvosti, s látkami, jako je máta nebo mentol. V tomto případě jsou aktivovány dotykové receptory, nazývané TPRM8. V tomto případě je mozek veden k detekci chladu za normálních teplot.

Spiciness a freshness jsou přenášeny do mozku přes trigeminal nerv místo klasických nervů pro chuť.

Reference

1. Carlson, NR (2006). Fyziologie chování 8. vydání Madrid: Pearson. pp: 256-262.
2. Lidské tělo. (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, JE, a Guyton, AC (2016). Pojednání o lékařské fyziologii (13. vydání). Barcelona: Elsevier Španělsko.
4. Jak funguje náš smysl pro chuť? (2016, 17. srpna). Citováno z PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neurovědy. Sladké, slané: důkaz mozkové mapy v mozku savců. Science (New York, NY), 333 (6047), 1213.
6. Smith, DV, a Margolskee, RF (2001). Chuť. Research and Science, (296), 4-13.
7. Tip jazyka: Lidé mohou ochutnat nejméně 6 příchutí. (30. prosince 2011). Získáno od Livescience: livescience.com.
8. Tortora, GJ, a Derrickson, B. (2013). Základy anatomie a fyziologie (13. vydání). Mexico DF; Madrid atd.: Editorial Médica Panamericana.