AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAFIE, PŘÍSPĚVKY A PRÁCE - KULTURNÍ SLOVNÍK - 2025

Auguste Escoffier (1846-1935) byl francouzský šéfkuchař z 19. století, zodpovědný za navrhování praktického systému, který dal restauracím otočení o 180 stupňů. Jeho inovace proměnila restaurace v příjemné, efektivní, zdravé a produktivní prostory.

Escoffier byl postavou, která znamenala milníkem v historii pro jeho vášeň pro svět gastronomie. Jeho perfekcionismus a jeho odhodlání systematizovat strukturu a pravidla kuchyně dokázaly v kulinářském vesmíru znamenat před a po. Od té doby měla klientela u stolu chutná jídla, dobře prezentovaná, aseptická a při dobré teplotě.

V kuchyni před Escoffierem

Obraz restaurací s bílými kuchaři připravujícími hygienická jídla na pracovišti je dnes považován za samozřejmost.

Tolik, že jen málokdo se odváží jíst v místě, kde kuchyně nevypadá bezvadně. Tato myšlenka vaření v restauraci však byla daleko od reality před 19. stoletím.

Ve dnech monarchie připravovali bohatí bankety kuchaři jakýmkoli způsobem. Při přípravě jídla si neumývali ruce, nepili alkohol a kouřili jako obyčejný zvyk, aby vydrželi dlouhý a namáhavý den. To spolu s faktem, že prostředí kuchyně přitahovalo lezoucí zvířata a hlodavce, které koexistovaly s prací kuchařů.

Právě Auguste Escoffierová změnila obyčejnou a běžnou přípravu jídla na skutečné kulinářské umění. Měl na starosti stanovení předpisů, kterými by se měl řídit kdokoli, kdo chtěl být považován za dobrého kuchaře. Rovněž stanovila péči, kterou je třeba v pracovní oblasti dodržovat.

Escoffier vyvinul nové techniky pro přípravu a prezentaci jídel. Znalosti získané během své velké kariéry předal potomkům prostřednictvím vydávání příruček, časopisů a knih na toto téma.

Životopis

Auguste Escoffier se narodila 28. října 1846 ve Villeneuve-Loubet ve východní Francii. Jeho otec byl kovář a chtěl být sochařem, ale když mu bylo 13 let, nutnost ho vedla ke vstupu do světa vaření.

Jeho první práce byla v Le Restauran Français, místě patřícím jeho strýci. Tam se kromě přípravy jídla naučil i další úkoly spojené s vaření. Mezi tyto nové funkce patřila organizace služby nebo výběr a získání ingrediencí.

Pracoval jako kuchyňský asistent v některých dalších restauracích. V roce 1870, když mu bylo 24, byl převelen do armádního kuchaře. V té době probíhala francouzsko-pruská válka, která ho vedla ke studiu konzervovaného konzervování potravin.

O osm let později, po skončení války, Escoffier otevřel svou vlastní restauraci v Cannes zvanou Le Faisan d'Or. Toto místo se stalo proslulým místem. Francouzská elita i zbytek světa přišli na místo, aby si pochutnali na vynikajících pokrmech a dobrých službách.

Prestižní zaměstnání

V roce 1880 se oženil s Delphine Daffis, se kterým měl dceru a dva syny. Po chvíli potkal Cesara Ritze ve Švýcarsku. S kým se spojil, aby později řídil kuchyni toho, který byl v té době nejhezčí hotel Ritz. První sídlo bylo otevřeno ve Francii v roce 1898.

Toto sdružení znamenalo významný pokrok ve světě cestovního ruchu, protože kombinovalo pohodlné ubytování s prvotřídní gastronomickou službou.

Kromě toho měl na starosti kuchyně prestižních hotelů, jako je Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel a Carlton Hotel. Vařil také v důležitých restauracích, jako jsou Maison Chevet a La Maison Maire.

V 73 letech se dočasně vzdálil od kuchyní. Nedokázal však úplně opustit svůj milovaný kulinářský svět a pokračoval v práci v malých hotelech a restauracích poblíž jeho domu.

Po 62 produktivních letech kulinářské kariéry - nejdéle známého - v roce 1921 odešel z gastronomického světa natrvalo.

Smrt

Několik dní po smrti svého životního partnera Auguste Escoffiera zemřel ve věku 89 let ve svém domě v Monte Carlu. V současné době je považován za jednoho z nejznámějších kuchařů díky svým příspěvkům a objevům, které navždy změnily svět vaření.

Příspěvky

Vysoká kuchyně

Escoffier učinil „haute kuchyni“ efektivnější, zjednodušenou a vylepšenou v mnoha aspektech, známou ve španělštině jako haute cuisine, filozofie vytvořená Antoine Carême, která ovládala kulinářský svět té doby.

Jeho styl se vyznačoval efektivitou a jednoduchostí. Tato vlastnost byla přítomna při přípravě pokrmů, při změně komplikovaných ozdob pro jemné přípravy na bázi zeleniny a jednoduchých talířů.

Struktura kuchyňského vybavení

To také mělo vliv na strukturu personálu kuchyně, protože organizoval kuchyň do posádek, z nichž každý vedl šéf, díky čemuž byla příprava jídla mnohem rychlejší a efektivnější.

Tato reorganizace personálu vedla k pozitivní změně v provozu kuchyně. Dnes se stále zavádí do praxe, protože nádobí přichází ke stolu rychleji, aniž by ztratila vysokou kvalitu.

Přidal nový a dynamický nádech služby, ve které číšník dokončil přípravu pokrmu u jídelního stolu, ať už sekání, plamen nebo nalití omáček.

Změna paradigmat

Počet jídel, které obvykle tvoří menu, se snížil. Místo pokračování v tradiční „francouzské službě“ se rozhodl pro „ruskou službu“. Jídlo tedy dorazilo ke stolu v pořadí jejich vzhledu na jídelníčku a každé jídlo bylo podáváno jeden po druhém.

Ve svých přípravách se nepožadovalo nadměrné použití více složek, ale rovnováha chutí těch, které byly vybrány pro přípravu pokrmu.

Kuchyňská pravidla

Z důvodu hygieny vyrobil kuchyně, které se již nenacházely v podzemí, a vyvinul podrobné předpisy pro manipulaci a přípravu potravin.

Kromě toho zakazoval příjem alkoholu a užívání tabáku v zařízeních a poskytoval svým kulinářským zaměstnancům uniformy, podporující přesnost a dobré soužití mezi nimi.

Aby nahradil duchy, doplnil své kuchyně příjemnou směsí na bázi ječmene, kterou vytvořil s lékařskou radou, aby zmírnil teplo personálu v kuchyni na vaření.

Vzhled

Spolu s vylepšeným vzhledem upřednostňovala při prezentování nádobí nádobí jemné nádobí, příbory, sklo a prádlo. Escoffier věřil, že to výrazně zlepšilo zážitek ze stolování a chuť jídla a vína.

Design kuchyně

Navrhl kuchyně výletních lodí „Hamburg-Amerika Lines“. Tito později vyžadovali jeho podporu znovu inaugurovat císařské kuchyně a vypracoval nabídku tragicky slavného oceánského parníku „Titanic“.

Výuka

Kromě toho také přispíval v oblasti výuky. Vyučoval více než 2000 učňů v různých částech světa. Zadržují jméno svého učitele provozováním restaurací označených hvězdičkou Michelin.

Hraje

Escoffier založil časopis "L'Art Culinaire" v roce 1873 spolu s několika přáteli. Jeho první kniha byla pojednání o umění práce s voskovými květinami, publikoval v roce 1886.

Publikace, se kterou byl úspěšný, však byla The Culinary Guide. Tato kniha byla napsána ve spolupráci Émile Fetu a Philéase Gilberta a vyšla v roce 1902 za pomoci jeho manželky, která byla publicistkou.

S 5 000 recepty je dnes díky svým velkým příspěvkům stále hlavní referencí klasické francouzské kuchyně. V této publikaci jsou sestavovány tradiční recepty s některými osobními úpravami. Kromě toho jsou vysvětleny krok za krokem, v současné době jsou referenčním zdrojem pro kuchaře ve výcviku.

Napsal šest dalších kulinářských knih, včetně Carnet d'Epicure a My kitchen, kde vystavuje 2 000 dalších chutných receptů. Zvláštní publikací byly jeho vzpomínky, kde hovoří o jeho počátcích v kuchyni a jeho zkušenostech při řízení důležitých kulinářských zařízení.

Spolupracoval také na tvorbě prestižní gastronomie Larousse v roce 1934.

Uznání

Escoffier změnil kurs gastronomie svými vynikajícími příspěvky, kromě toho, že získal řadu ocenění a chodil do historie, měl důležité úkoly.

V roce 1920 obdržel „Legion of Honor“, nejdůležitější z francouzských cen. To se uděluje těm, kteří nechávají název země na vysoké úrovni. Tímto způsobem se stal prvním šéfkuchařem, který to obdržel. Stejně tak byl v roce 1928 v Orsayském paláci jmenován „důstojníkem legie“ jako první honorář této pobočky.

Auguste Escoffier byl díky své vizionářské kulinářské reformě a slávě mezi vysokou společností známý jako „král kuchařů a šéfkuchařů králů“, dokonce i samotný císař Wilhelm II.

Do velké míry rozšířil kulinářské umění, a to jak vydáváním knih a časopisů, tak i školením nových kuchařů, kteří by byli budoucností francouzské kuchyně.

Vytvořil program peněžní podpory pro kuchaře v důchodu a sociální pomoc chudým lidem. Aby pomohl kuchařům, kteří měli potíže, vydal v roce 1910 také projekt vzájemné pomoci při vymírání pauperismu.

Jeho filantropická povaha ho přivedla k mnoha, zejména k obyvatelům jeho rodného města Villeneuve-Loubet. Tam na jeho počest postavili pomník.

Domov, ve kterém se narodil, byl v roce 1957 přeměněn na muzeum a v něm jsou vystaveny více než tisíc nabídek, knihy, obrazy, recepty, medaile a další pozůstatky jeho rozsáhlé a plodné kariéry.

Doporučené recepty

Escoffier byl charakterizován jeho nesobeckým povoláním do kulinářského světa. Pro své nejvýznamnější a nejslavnější představitele vytvořil personalizované nabídky, s nimiž mohl potěšit i ty nejjemnější patra.

Melba Peaches

Tímto způsobem byla některá z jejích původních jídel pojmenována po večeři nebo přátel. Tak tomu je v případě slavného dezertu „Melba broskve“ vyrobeného s broskvemi, které spočívají na vanilkové zmrzlině a koupají se v malinové omáčce.

Toto postrčení bylo pokřtěno tímto jménem na počest Nelli Melby, renomovaného sopránového zpěváka té doby. Významná šéfkuchařka, která byla milovnicí umění, ji několikrát slyšela hrát.

Ostatní

Další jídla, se kterými vzdala hold svým blízkým, byla:

• Olga consommé (vývar s aromatickými bylinkami, hovězím masem, portským a mušlemi).
• Kuřecí Jeannette (vkusně kořeněné kuřecí prsa).
• Salát Réjane (vyrobený z brambor, chřestu a lanýžů koupaných ve vinici).
• Lili filet mignon (hovězí medailony doplněné zeleninou a přelité lahodnou omáčkou z vína).
• Kuřecí Derby (plněné rýží, foie gras, lanýži a vařené na grilu).
• Palačinky Suzettes (pokapané citrusovým pomerančovým sirupem a likérem).

Většina jeho výtvorů měla ženské jméno, protože jeho inspirace pocházela od žen. Sám přiznal, že jeho nejlepší výtvory byly vytvořeny pro ženy.

Spolu s vynálezem nových pokrmů měl na starosti i úpravu stávajících kulinářských klasik, francouzských i mezinárodních. Dal jim osobní razítko: jednoduchost a rovnováhu.

Zbavil se přísad, které považoval za příliš mnoho. Soustředil se tedy na dokonalou rovnováhu vůní a chutí. Podle jeho názoru to muselo být mnohem důležitější než způsob přípravy.

Dědictví

Escoffier byl vizionář, který měl velký a nepopiratelný dopad na gastronomický svět. Stal se jednou z nejdůležitějších osobností své doby. Ze svého pozorování si uvědomil selhání, ke kterým došlo v oblasti jeho speciality.

Jeho závazek k vaření byl takový, že nekouřil tabák ani konzumoval alkohol, aby se vyhnul změnám v jeho chuti. Kromě toho mu jeho morálka nedovolila dělat to, co jeho podřízené zakázali.

Přestože byl Escoffier mezinárodní osobností, nikdy nepřestal tvrdě pracovat a inovovat ve svých výtvorech. Jeho inspirací nebyla sláva, ale láska k tomu, co udělal, a tak se až do poslední chvíle zcela věnoval své kuchyni.

Jeho příspěvky představovaly základ a impuls současné gastronomie, která trvala v průběhu času. Jeho ochota sdílet své znalosti byla evidentní v jeho knihách a jiných publikacích. V každém z nich vysvětlil krok za krokem každý ze svých vznešených receptů.

Reference

1. Garcia, P. (2014). Escoffier, skvělý kodér mezinárodní kuchyně. Montañés noviny. Obnoveno v: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 faktů, které byste měli vědět o Auguste Escoffierovi, císaři kuchařů. Turistické prostředí. Obnoveno v: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Celostní kuchyně: život a přínos Auguste Escoffier. Městský labužník. Obnoveno v: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, císař kuchařů. Styly El Universal.mx. Obnoveno v: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. IGA Blog. Obnoveno na: iga-gastronomia.com