JAKÉ JSOU SLOŽKY OCTA? - KULTURNÍ SLOVNÍK - 2025

Hlavními složkami octa jsou voda, alkohol a kyselina octová, což mu dodává zvláštní vůni a kyselou chuť. Kyselina octová je nejdůležitější, protože zabírá 4 až 5% složení octa.

Ocet se získává fermentací určitých sloučenin. Například, rýžový ocet, jablečný ocet nebo balzámový ocet zakládají své fermentační procesy na rýži, jablečném a hroznovém moštu.

Hlavní složkou octa je kyselina octová.

Ocet se používá již několik tisíciletí. Jeho současné jméno pochází z latinského termínu vinum acre, jehož překlad do španělštiny je „kyselé víno“. Je to proto, že se získává fermentací, stejně jako víno.

Ocet vzniká, protože glukóza tvořená rýží, jablky nebo hrozny se přeměňuje na kyselinu octovou oxidačním procesem.

Ti, kteří provádějí fermentační proces, jsou bakterie. Proto je ocet organická kyselina.

Proto velmi dobře odstraňuje organické tuky v kuchyni, protože se jedná o podobné sloučeniny, které se mohou navzájem rozpustit.

Procesy výroby octa

V průběhu historie byly vyvinuty různé procesy, díky nimž byla výroba octa optimalizována. Charakteristiky těchto procesů budou podrobně popsány níže:

1 - Acetický fermentační proces

Stejně jako v jiných vědních oborech byl ocet vyráběn a používán člověkem, než byly podrobně známy chemické transformace, které jej vytvořily.

Acetická fermentace odpovídá přeměně alkoholu na kyselinu octovou určitými bakteriemi, což dává charakteristickou chuť octa.

Acetické bakterie patří k nejzajímavějším skupinám mikroorganismů, protože hrají roli v produkci octa a způsobují změny v jídle a pití.

2 - Pomalý výrobní proces

V minulosti byl ocet vyráběn pomalu kontaktem alkoholického substrátu se vzduchem. Příkladem toho je víno nebo pivo.

Došlo k zásahu člověka, jen aby se přidal nepasterizovaný ocet, ve kterém byly přítomny octové bakterie.

Obnovením substrátu a extrakcí octa bylo možné pokračovat ve fermentaci, přičemž se získaly octy, které obsahovaly 4 až 5% kyseliny octové a určité množství alkoholu.

3 - Rychlý výrobní proces

Rychlé způsoby výroby octa byly vyvinuty od počátku sedmnáctého století za použití různých porézních materiálů, jako je kukuřice, aby se zvýšila kontaktní plocha octových bakterií s vínem v kónickém dřevěném válci.

Tento systém pro generování kyseliny octové představuje první krok pro industrializaci procesu výroby octa.

Přestože tento postup představoval významný technologický pokrok, způsobil některé problémy, jako je například odpařování přibližně 10% konečného produktu.

4 - Ponořený výrobní proces

Na rozdíl od předchozích procesů se v tomto octové bakterie ponoří do vína, nepřidávají se nepasterizovaným octem.

Navíc nemají žádnou podporu porézního materiálu, ale jsou v těsném kontaktu s kyslíkem ve vzduchu z intenzivního provzdušňování.

Použitým zařízením je velkokapacitní kontejner, obvykle vyrobený z nerezové oceli.

Reference:

1. Výrobní systém octa. Brazilská zemědělská výzkumná společnost. Obnoveno z webu: Sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
2. Proč je ocet vhodný pro tolik věcí? BBC World. Obnoveno z webu: bbc.com
3. Co je to ocet? CONTRERAS, RAMÓN. Obnoveno z webu: biologia.laguia2000.com
4. 10 léčivých vlastností octa. Ahoj doktore. Obnoveno z webu: holadoctor.com