- Životopis
- Pozůstalý z opuštění
- Vznik ve světě vaření
- Změna úlohy
- Kuchař králů
- Smrt
- Hraje
- Příspěvky
- Jednotný
- Správná výživa
- Reference
Marie-Antoine Carême (1784-1833) byla vyhlášená francouzská gurmánka a šéfkuchařka, která vynikala také v oblasti architektury. Hlavně jeho velký přínos do světa vaření spočíval v tom, že byl prvním Evropanem, který studoval slavné francouzské omáčky; tento výzkum byl ten, který ho zvěčnil v gastronomickém prostředí.
Jeho dílo s názvem L'art de la cuisine française se skládá z pěti svazků, které vyšly v letech 1833 až 1844. Svazky II a V byly ve skutečnosti publikovány po jeho smrti, zatímco svazky IV a V byl napsán jeho následovníkem Plumerey, z poznámek, které Carême odešel, když zemřel.
Přes význam tohoto labužníka pro umění jídla neexistuje ve španělštině téměř žádná bibliografie, která by se zabývala studiemi a životem tohoto charakteru. Z tohoto důvodu se znalci dnes potýkají s náročným úkolem překládat velké francouzské dokumenty, které se zabývají Carêmeovými znalostmi.
Životopis
Marie-Antoine Carême se narodila v Paříži, konkrétně na Rue du Bac, do rodiny, která je nejen velmi velká, ale také velmi nízká. Ve skutečnosti se říká, že Carême byl bratrem dalších 24 manželských dětí, i když některé zdroje naznačují, že ve skutečnosti bylo celkem 15 dětí.
Zoufalství rodiny Carême bylo tak velké, že se dokonce otec rozhodl opustit Marie-Antoine, argumentujíc, že už nemá dost peněz na jeho podporu.
Podle některých zdrojů ho však otec povzbudil, aby se dostal dopředu a našel práci. Marie-Antoine bylo v té době pouhých 10 let: byl to rok 1793.
Pozůstalý z opuštění
Během 18. století bylo zcela běžné, že děti patřící k velmi chudým rodinám byly ponechány na vlastních zařízeních, což znamenalo, že děti byly vystaveny hrozným a vykořisťovatelským zaměstnáním nebo, v nejhorším případě, praktikovaly žebrání a prostituci.
Naštěstí to pro Carême neplatilo: po ničivém dni při hledání práce a ubytování našel mladý muž hostinec v maineské čtvrti La Fricassée de Lapin.
Když majitelka Marie-Antoine opustila a hladověla, litovala ho a rozhodla se nabídnout mu ubytování a zaměstnání jako pomocník v kuchyni.
Právě v této hospodě se mladý Carême naučil různé techniky obchodu a objevil jeho povolání. Ve skutečnosti, ve věku 16 let (v roce 1799) se mu podařilo získat zaměstnání v Chez Bailly a stal se učedníkem stejného jména cukrářského kuchaře.
To byl velký úspěch pro Marie-Antoine, protože tehdy byl Chez Bailly považován za nejlepšího cukráře v celém městě.
Vznik ve světě vaření
Později si Bailly uvědomila nadšení a vášeň Marie-Antoine Carême pro vaření; proto mu to umožnilo studovat jeho volná odpoledne v Národní knihovně Francie, jedné z nejdůležitějších na světě.
To mu umožnilo dozvědět se více o obchodu a dozvědět se více o jeho vášni: architektuře.
Jedním z nejobdivovanějších aspektů Carême je, že mladý muž nemohl číst ani psát, takže byl nucen se učit sám a samostatně. Tímto způsobem, prostřednictvím různých čtení, byl schopen zdokonalit své kulinářské techniky.
Stejně tak v knihovně studoval velké architekty jako Andrea Palladio a Tertio, což dokazuje, že měl také velký talent pro kresbu a design. Ve skutečnosti Marie-Antoine spojila své dvě vášně, protože se říká, že přenesla své architektonické znalosti do svého výkonu jako cukrář.
O Marie-Antoine Carême se dokonce říká, že reprodukovala různé architektonické modely v cukru a glazurách, díky čemuž byla Baillyho cukrárna ještě výraznější a slavnější. Díky tomu začaly podniky dostávat objednávky z celého světa, což začalo Carêmeovi dávat jméno v gastronomickém světě.
Změna úlohy
Ve věku 18 - 1801 - Carême se rozhodla ukončit svou práci v Bailly, aby pokračovala v lezení do francouzské kuchyně. To bylo pak to on začal pracovat pro cukrárnu dědiců Gendron, kde on se věnoval výrobě “doplňky” (jinými slovy, posílení) pro velké bankety v Paříži.
V roce 1804 však opustil cukrárnu Gendron as dostatečnými úsporami a velkou rostoucí slávou se mu podařilo otevřít vlastní cukrárnu na Rue du Paix.
Během těchto let Carême pokračoval v učení o obchodu a měl jako učitele renomované šéfkuchaře jako Richaud a Bouchet, o nichž sám později mluvil.
Kuchař králů
V letech 1814 až 1815 byly v Paříži nainstalovány protiepoleonské armády, což se týkalo bitvy u Waterloo. Proto byly kulinářské služby Carême najaty ruským carem Alexandrem I., který byl v Paříži díky spojenectví, které bylo vytvořeno mezi oběma zeměmi za účelem ukončení Napoleona Bonaparta.
V roce 1816 požádal o služby již známého Marie-Antoina Carêmeho princ z Walesu. Kromě toho v roce 1818 odcestoval do Vídně, aby nabídl svůj kulinářský talent lordu Stewardovi, který byl britským velvyslancem na rakouském území.
V roce 1819 se vrátil do Paříže, aby sloužil princezně Bragation; na žádost lorda Stewarda se však měl vrátit do Vídně. Nakonec se vrátil do Paříže v roce 1820, kde pokračoval v práci pro další královské vojáky, jako byl princ Sterhazy a samec Rostchild.
Smrt
V roce 1829 se Marie-Antoine Carême rozhodla odejít ze světa gastronomie a aristokratického života, aby se věnovala psaní a vyjadřování svých znalostí.
Zemřel v roce 1833 ve věku 48 let kvůli své blízkosti toxických plynů z kuchyně, které během své kulinářské kariéry neustále vdechoval. V současné době zůstává jeho zbytek na slavném hřbitově v Montmartre.
Hraje
Podle kritiků Carême nejen psal kuchařky, ale spíše pojednává, protože jeho knihy nejsou jen katalogem receptů, ale autor se také věnuje analýze každé složky, jídla a jídla, bytí pečlivá s kroky k provedení přípravy.
Stejně tak duch Carêmových děl je didaktický, syntetizující a také aktuální; Dnes se stále používá autorova klasifikace omáček, stejně jako jeho pojednání o dušených masách, o kterém se říká, že má encyklopedický charakter.
Kromě jejího oblíbeného díla L'art de la cuisine française au XIXe siècle, Marie-Antoine Careme je také připočítán s dalšími texty o architektuře, jako jsou projekty, které se týkají architektury v Paříži a Saint-Pétersbourg.
Rovněž napsal knihy Projects d'architecture pour les embellissements de Paris a Projects d'architecture, věnované Alexandre 1.er, všechny vydané v roce 1821.
Příspěvky
Marie-Antoine Carême mnoho přispěla k umění gastronomie, od výroby různých nádob po zlepšení hygienických standardů v kuchyni. Fondy a omáčky Carême jsou zase považovány za základ toho, co je dnes vaření kázní.
Jednotný
Jedním z největších přínosů Marie-Antoine do světa vaření bylo zavedení slavné bílé uniformy, která se dodnes používá.
Také implementoval použití klobouku, který je dnes známý. Znalci předmětu naznačují, že to bylo inspirováno čelenkami, které dámy rakouského soudu používaly na vlasy.
Účelem této změny v uniformě bylo zlepšit prezentaci kuchařů a ukázat hygienu a čistotu těch, kteří byli určeni ke zpracování potravin.
Říká se, že Carême učinila tento krok, když navštívila ruské kuchyně, protože byla šokována, když si uvědomila nepořádek a nedostatek hygieny, které tito kuchaři měli.
Správná výživa
Dalším z příspěvků Marie-Antoine Carême bylo, že se jako jedna z prvních obávala propagace přiměřené výživy, protože autorka se obávala eliminace přebytečného tuku z jídel, zejména večeří, protože hledal rovnováhu v procentech příjmu kalorií.
Stejně tak Carême bojovala proti zneužívání koření a koření, jakož i proti umístění masa a ryb na stejnou desku.
Dále se uvádí, že autor má vynikající dekorativní chuť; Marie-Antoine prosazovala myšlenku, že jídlo by mělo uspokojit nejen žaludek, ale také oko.
Ve skutečnosti to byl jeho estetický zájem, že se labužník věnoval navrhování různých stylů stolního nádobí, které se těšilo chromatické dokonalosti. Poté, co byl navržen, poslal je autor, aby byl vyroben s nejlepšími skláři v zemi.
Reference
- Ruiz, M (2000). Antonin Carême: šéfkuchař králů a král kuchařů. Citováno z 21. září 2018 z ResearchGate: researchgate.net
- Inga, P (2017). Návrh na výrobu omáček na bázi mortiño, joyapa, pitajaya a uvilla pro aplikaci u drůbeže a ryb. Citováno z 21. září 2018 z Institucionálního repozitáře University of Cuenca: dspace.ucuenca.edu.ec
- Pierre, F (2017). Francouzský kuchař. Získáno 21. září 2018 z Knih Google: books.google.es
- Capella, J (2015). Vaření se navrhuje. Je to srovnatelné s návrhem židle a vaření pizzy? Citováno z 21. září 2018 od Revistes Catalanes amb Accés Obert: raco.cat
- Weiss, A (2013). Francouzské jídlo: Na stole, na stránce a ve francouzské kultuře. Citováno z 21. září 2018 od Taylor & Francis Group: taylorfrancis.com