HLAVNÍ METODY KONZERVOVÁNÍ POTRAVIN - KULTURNÍ SLOVNÍK - 2025

Metody konzervování potravin jsou sadou procesů, které usilují o kontrolu faktorů, které způsobují její změnu. Existují dvě hlavní příčiny znehodnocení potravin. Na jedné straně jsou biologické; to znamená, působení mikroorganismů a jejich vlastních enzymů.

Na druhé straně vynikají chemické příčiny, z nichž nejdůležitější je žluknutí tuků a neenzymatické zhnědnutí, také známé jako Maillardova reakce. Metody konzervace spočívají v aplikaci různých technik, které mohou tyto příčiny minimalizovat.

Tyto metody zahrnují použití vysokých teplot (pasterizace, sterilizace), manipulace s nízkými teplotami (chlazení, zmrazení), snížení dostupné vody (dehydratace a sušení, solení, lyofilizace, kouření, konfit), fermentace, použití chemických konzervačních látek, ionizující záření a další.

Podmínky balení a skladování jsou velmi důležité pro zajištění požadované stability, jakmile je jídlo konzervováno.

Hlavní metody konzervování potravin

Stejně jako v mnoha oblastech si člověk nejprve vyvinul a naučil se procesy, které umožnily dosáhnout navrhovaného cíle - v tomto případě zvýšení užitečného života jídla - a později věda vysvětlila základy procesů.

Zaprvé, pro uchování potravy je nutné udržovat její fyzickou integritu a chránit ji před útokem hmyzu a hlodavců. Postupy, které se používají pro jeho zachování, se snaží:

- Vyvarujte se nebo odložte mikrobiální působení.

- Zničte nebo deaktivujte enzymy.

- Zabraňte nebo oddálte chemické reakce.

Postupy založené na zacházení s vysokými teplotami

Tyto metody jsou založeny na skutečnosti, že teplo ničí mikroorganismy: koaguluje jejich proteiny a inaktivuje enzymy nezbytné pro jejich metabolismus. Hlavní metody uchování, které používají vysoké teploty, jsou:

Opaření

Krátkodobé tepelné zpracování (několik minut) a mírná teplota (95 - 100 ° C). Není to samo o sobě konzervační systém, je to důležitá předchozí operace při sterilizaci, zmrazování a dehydrataci.

Pasterizace

Termín používaný v poctě Ludvíkovi Pasteurovi, který v polovině 19. století provedl studie smrtícího účinku tepla na mikroorganismy.

Pasterizací se dosáhne destrukce všech patogenních mikroorganismů, maximální (ne úplné) destrukce nepatogenních mikroorganismů (za účelem dosažení ochrany při chlazení) a mikrobiální a enzymatické destrukce za účelem opětovného vládnutí k produkci fermentovaných produktů pod zvláštní podmínky.

Tento proces je doprovázen dalšími metodami, jako je chlazení (jak je vidět v mléce, jiných mléčných výrobcích a šunce), balení produktu do uzavřené nádoby, vytvoření anaerobních podmínek, přidání vysokých koncentrací cukrů nebo sůl nebo přidání jiných chemických konzervačních látek.

Komerční sterilizace

Je to postup, který vyžaduje aplikaci tepla k dosažení vyšších teplot než při pasterizaci. Účelem je dosáhnout destrukce všech patogenních a toxin vytvářejících mikroorganismů, jakož i všech ostatních typů mikrobů, které, pokud jsou přítomny, by mohly v produktu růst a rozkládat se.

Postupy založené na řízení nízkých teplot

Jsou založeny na zajištění dočasné stabilizace potravin zpožděním nebo inhibicí chemických reakcí, mikrobiálním růstem nebo enzymatickou aktivitou, což by vedlo k nežádoucím změnám, pokud by jídlo bylo udržováno při pokojové teplotě.

Při chlazení je teplota skladování řádově 3 až 4 ˚C nebo dokonce nižší, pokud nedovolí zmrznout přítomnou vodu. Při mrazu je teplota pod -18 ° C.

Snížení dostupné vody

Bez vody je mikrobiální vývoj velmi obtížný. Čím více vlhkosti potravina obsahuje, tím kratší je její životnost, protože je rychlejší. Redukce vody se dosáhne fyzickými prostředky, jako je sušení nebo dehydratace, odpařování nebo odstředění.

Toho je také dosaženo přidáním solutů, které snižují dostupnost vody, jako rozpouštědla a jako činidla. Mezi těmito soluty máme sůl a cukr; Existuje mnoho příkladů tohoto druhu jídla: marmelády, sladkosti, klobásy a další.

Lyofilizace, také nazývaná kryo-sušení, je proces konzervace, při kterém je dosaženo výrazného snížení vlhkosti potravin. Lyofilizované produkty mají vynikající a snadnou rehydrataci, dlouhou životnost a zachovávají si aroma a živiny.

Tato drahá technika se většinou používá ve farmaceutickém průmyslu k uchování vakcín a antibiotik. Metoda spočívá v zamrznutí přítomné vody a řízením teploty a tlaku, aby byla voda vznešená; to znamená, že přechází z pevného stavu do plynného stavu, aniž by procházel kapalným stavem.

Kvašení

Jedná se o velmi starou konzervační metodu, která využívá mikroorganismy k transformaci na organickou hmotu.

Spočívá v rozkladu uhlohydrátů, a to za aerobních i anaerobních podmínek. Přísně vzato je však tento proces anaerobní.

Řídením podmínek procesu je možné získat konečné produkty, jako jsou kyseliny a alkoholy, které jsou inhibitory patogenů, které mohou být přítomny v potravinách.

Kromě toho mají fermentované potraviny odlišné vlastnosti - mnohé z nich žádoucí - od nefermentovaných protějšků. Během fermentace mikroorganismy syntetizují vitamíny a další sloučeniny, uvolňují živiny a rozkládají látky, jako je hemicelulóza.

Existuje nespočet příkladů fermentovaných produktů: víno, pivo, jogurt, různé druhy vyzrálých sýrů, jako jsou cabrales nebo roquefort, kumis, kefir, zelí, fermentované nebo uzené klobásy, okurky.

Použití konzervačních přísad

Jsou charakterizovány proto, že inhibují nebo zpomalují růst mikroorganismů a zhoršování, které způsobují. S použitím těchto látek - v dávkách stanovených jako bezpečné - se dosáhne inhibice vývoje eventuálně přítomných patogenních mikroorganismů (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, plísní, atd.) A produkce jejich toxinů.

Rovněž je zaručena organoleptická stabilita vyplývající ze zastavení přítomnosti rušivých mikroorganismů. Antimikrobiální přísady nejsou baktericidní, ale bakteriostatické; to znamená, že se snaží pouze zachovat, nikoli zlepšit. Mezi nejčastěji používané konzervační látky minerálního původu vynikají následující:

- Chloridy (NaCl).

- dusičnany a dusitany sodíku a draslíku NaNO ₃, KNO ₃, NaNO ₂, KNO _3.

- Anhydrid uhličitý (CO ₂).

- Oxid siřičitý a siřičitany SO _2, Na ₂ SO ₃, NaHSO ₃, Na ₂ S ₂ O _5.

Mezi organické konzervační látky patří:

- Nasycené mastné kyseliny a deriváty (kyselina mravenčí, mravenčan, kyselina octová, octany, kyselina propionová, propionáty, kyselina kaprylová).

- Kyselina sorbová a sorbáty.

- Kyselina benzoová a benzoáty.

- Ostatní organické kyseliny.

- Fenolové antioxidanty.

- Antibiotika.

Často se používají metody založené na kombinaci výše uvedených principů. Účelem není pouze prodloužit skladovatelnost, ale také udržet organoleptické a nutriční vlastnosti co nejblíže vlastnostem původní potraviny.

Například dnes je běžné najít výrobky balené v atmosféře chudé na kyslík (vakuově balené s inertními plyny). Kromě toho se vyvíjejí nové technologie založené na netepelném zpracování, které se snaží spotřebovat méně energie.

Reference

1. Casp Vanaclocha, A. a Abril Requena, J. (2003). Konzervace potravin. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Úvod do biochimie a technologie potravin. Paříž: Technika a dokumentace
3. Conservation des aliments (2018) Citováno z 19. března 2018, z fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Potraviny. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Věda o jídle. Oxford, Eng.: Pergamon.