« Picanha » je hovězí maso, které je v kuchyni vysoce ceněné pro svou vynikající kvalitu a šťavnatost. To je typické pro Jižní Ameriku, přesněji pro Brazílii, která je příčinou vzniku názvu v portugalštině.
V jiných zemích, kde se také ochutnává, jako je Argentina, se nazývá „picaña“ nebo „colita de cuadril“, zatímco ve Španělsku se nazývá „hip corner“ nebo „nock“.
Zdroj Pixabay.com
Co je picanha?
"Picanha" má trojúhelníkový tvar a je umístěn přímo na zadní straně zadní části hovězího masa, to znamená na obou stranách páteře, takže každý z skotu má dva.
Odhaduje se, že celé tele připravené k prodeji váží mezi 180 a 200 kilogramy. "Picaña" váží pouze mezi 1 a 1,2 kilogramy, což je pouze 1% z celkové krávy.
Telata ve věku 8 až 12 měsíců mají jemnější a méně tukovou „picanha“. Mezitím "picanhové" od čtyřletého skotu obvykle váží asi 1,8 kilogramu a mají větší množství tuku.
Přestože se konzumuje v různých zemích, „picanha“ je na brazilských griloch velmi oblíbená a její název pochází z tyčinky používané rančiři ve státě Rio Grande do Sul a Mato Groso.
To, co dělá tento řez potěšením, je jeho šťavnatost a velmi zvláštní chuť z tenké vrstvy bílého tuku, která pokrývá jednu z jeho stran. Z tohoto důvodu, ať už je to grilované, pečené, dřevěné uhlí nebo grilované, je „picanha“ řezem, který téměř vždy vyjde dobře.
Ačkoli v Argentině a Uruguayi je to snadné získat, ve Španělsku se opak stává. Je to proto, že v mnoha řeznických obchodech není „picanha“ oddělena od „zadku“, takže vše je dodáváno společně. Při vaření je tedy jeho chuť téměř nepostřehnutelná.
Dějiny
„Picanha“ byl prut, který řídil dobytek, a na jeho konci měl špičku vyrobenou ze železa, čímž byl skot píchnut ze zadní části bederní oblasti. V průběhu času se tato oblast hovězího masa také nazývala „picanha“.
Jiní však naznačují, že název pochází ze severu Argentiny, kde farmáři potrestali krávu „picañou“, dlouhou holí s hřebíkem na konci, který vjeli do zadní části krávy.
Přesto to nezachytilo, dokud ji brazilský miliardář „Baby“ Pignatari nezaznamenal na grilu v Sao Paulu před letem. V té době požádal o argentinského „ocasu hrbolku“, ale grilování, aniž by to provedlo, mu dalo „picaña“.
Restaurace byla fascinována její chutí a od té doby ji začala objednávat. S ohledem na slávu podnikatele ji restaurace Sao Paulo začaly nabízet a v 80. až 90. letech dosáhly svého vrcholu popularity.
Jak to připravit?
Zde je jeden ze způsobů, jak připravit vynikající picanhu, přičemž se vezme v úvahu, že se praží 1,2 kilogramu.
- Gril zahřejeme s dobrým množstvím uhlíků (přibližně 4 kg uhlí).
- „Picaña“ by měla být umístěna tak, aby vrstva tuku směřovala dolů.
- Vnější povrch zakryjte solí (něco, co bude provedeno jednou).
- Nechte jej vařit po dobu 40 minut při mírném ohni (každých 15 minut obnovujte uhlíky).
- Otočte se a nechte jej vařit na druhé straně asi 20 minut.
Po tomto postupu bude získán šťavnatý „picanha“, křupavý a zlatý na vnější straně, ale šťavnatý na vnitřní straně. Pokud hledáte více vařený bod, bylo by dobré sloužit z jemnější strany kusu.
Podávejte řezáním plátek asi 3 centimetry. V Brazílii je typické, že se podává v několika kusech vložených do meče.
Reference
- Dobytek prod. (2019). Obnoveno z: lavacaargentina.net
- Dobytek prod. (2019). Obnoveno z: hacerasado.com.ar
- Historie brazilského soudu: picaña. Obnoveno z: argentinalivestock.com.ar